2016烹饪原料（劳动版）授课教案：常用保藏方法.docVIP

烹饪原料（劳动版）授课教案 培训机构名称： 年 月 日 培训班名称 烹饪原料 授课教师 培训级别 初级 课 题 常用保藏方法 人数 不用填 授课时间 不用填 课时 不用填 学习目标 专业 理论 知识 常用保藏方法 实际 操作 技能 清蒸排骨 教学对 象分析 农村的农民，对面点的知识有限的。在培训内使他们掌握一门技能，达到上岗要求。 教学设备 烹调实习室 教学方法 实操为主 教学回顾 原料存储环境 教学内容 （一）低温保藏法 定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。 特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。 分类： 1、冷藏 定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。 使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。 特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。 ②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。 ③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。 ④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。 注意事项： 适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 在原料的保质期内及时食用。 2、冻藏 定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。 使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。 特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。 ②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。 注意事项： ①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。 ②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。 可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。 审阅签名： 年 月 日 1