2016烹饪原料知识（高教版）教学设计：果品类原料的基础知识.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第一节 果品类原料的基础知识 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 果品类原料的化学成分 掌握 理解 理解 果品类原料的分类 掌握 理解 理解 果品类原料的烹调应用 掌握 理解 理解 能力目标 了解果品类原料的化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握 熟悉果品类原料的分类 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握果品类原料的烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 重点 果品类原料的化学成分 难点 果品类原料的烹调应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第一节 果品类原料的基础知识 一、果品类原料的化学成分 二、果品类原料的分类 三、果品类原料的烹调应用 作 业 果品类原料在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握果品类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 果品类原料的基础知识 一、组织教学： 检查学生的笔记和作业 二、导 语： 果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地。而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥，在面点和西餐中应用也是比较广泛的。 三、讲授新课： 导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？ 一、果品类原料概念及化学成分 （一）果品类原料的概念 是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 （二）果品类原料的化学成分 名 称 特 点 水分 70%—80%之间，含量的多少与品种有关 糖 10%—15%之间，果实成熟时，含糖为最高 有机酸 苹果酸，柠檬酸，酒石酸三种，果实加热，蛋白质凝固，酸度高。 淀粉 淀粉含量的多少可以鉴别果实的成熟度 纤维素 纤维素的粗细可以直接影响果实的口感。 果胶物质 果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶。 维生素 维生素比较丰富，营养价值较高。 糖苷 在酸或酶的作用下，可水解成糖和苷的化学物。含有少量毒素。 含氮物质 在0。2—2。1%之间，主要是蛋白质，含量较少。 单宁物质 溶于水，有苦味，含量较高的水果不易食用。 色素 水溶性：花青素，花黄素。脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素。 芳香油 呈香物质，能刺激食欲，有助于对其他物质的吸收。 无机盐 含有较多的无机盐。 酶 能控制生物体的新陈代谢。 二、果品类原料的分类 （1）仁果类：苹果，梨；（2）核果类：桃，李子；（3）浆果类：龙眼，香蕉 （4）坚果类：栗子，松子；（5）柑橘类：柑橘、柚子；（6）复果类：菠萝、草莓 提问：果品类原料在烹调中的应用？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的果品类原料的种类，然后由教师进行总结。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 （7）瓜果类：西瓜、白兰瓜。 三、果品类原料的烹调应用 1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴 “拔丝苹果” 2．可作为辅料增加其风味特色 “栗子鸡” 3．可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用 菜肴围边，以鲜果为主 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲。 栗子，枣泥，核桃仁 5．可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。 桔子汁，柠檬汁作为调味品 四、课堂练习 1．果品类原料中色素的种类？ 2．酶在果品类原料中的作用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 用实际菜例说明果品类原料的作用 学生回答 教师进行总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2