2016烹饪原料知识（高教版）教学设计：调味品类原料的品质鉴别与保管.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师 课题 第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 鲜味调味品 掌握 理解 理解 辣味调味品 掌握 理解 理解 香味调味品 掌握 理解 理解 能力目标 掌握鲜味调味品的种类及烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握辣味调味品的种类及烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握香味调味品的种类及烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 重点 鲜味调味品 难点 辣味调味品 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 调味品类原料的品质鉴别与保管 一、调味品类原料的品质鉴别 二、调味品类原料的保管 作 业 调味品类原料在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握调味类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管 一、组织教学： 检查学生的笔记和作业 二、导 语： 调味品类原料的种类较多，各种调味品类原料的味道，是由不同性质的化学成 形成，通过人的味觉，嗅觉等器官品尝和感觉到的。而且不同调味品各有不同的味道。因此，在实际烹调过程中，调味品就成了丰富多彩的烹调原料之一。所以在本节中就把调味品分为七大类，进行逐一的介绍。 三、讲授新课： 一、 调味品类原料的品质鉴别 （一）食盐 结晶状态：晶粒整齐，光滑而坚硬，缝隙较少，质量较优。 色泽：色泽洁白 咸味：应该有正常的咸味 （二）食糖 色泽：洁白明亮 晶粒状况：大小一致，晶面整齐而明亮，并富有光泽 气味和滋味：有纯正的甜味 溶液的纯净度：通过食糖的水溶液来鉴定 （三）酱油的品质鉴别 色泽：颜色为淡褐色和黑褐色的液体 气味和滋味：爽快芳香，甘咸而鲜美。 纯度：应无霉花浮膜 （四）食醋 色泽：为棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀及浑浊情况 滋味：应具有固有的酸味，芳香可口 气味：具有固有的气味及醋酸气味。 （五）味精 色泽：色泽洁白，呈透明或半透明状。 晶粒状态：结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象 气味和滋味：具有鲜美的滋味，略带苦味 提问：调味品类原料在烹调中的应用？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的调味品类原料的种类，然后由教师进行总结。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 （六）辛香料 凡是保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁，无其他异味均为上品。 二、调味品类原料的保管 调味类原料在烹调中起着突出菜点风味特色的作用，为了使调味品原料真正起到良好的调味作用，必须加强对调味品类原料的保管，使各种调味品类原料保持原有的品质及其固有的纯正气味。 四、课堂练习 1．黄酒的保管？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2