2016烹饪原料知识（高教版）教学设计：调味品类原料的种类.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师 课题 第二节 调味品类原料的种类 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 咸味调味品 掌握 理解 理解 甜味调味品 掌握 理解 理解 酸味调味品 掌握 理解 理解 能力目标 掌握咸味调味品的种类及烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握甜味调味品的种类及烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握酸味调味品的种类及烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 重点 甜味调味品 难点 咸味调味品 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 调味品类原料的种类 一、咸味调味品 二、甜味调味品 三、酸味调味品 作 业 调味品类原料在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握调味类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 调味品类原料的种类 一、组织教学： 检查学生的笔记和作业 二、导 语： 调味品类原料的种类较多，各种调味品类原料的味道，是由不同性质的化学成 形成，通过人的味觉，嗅觉等器官品尝和感觉到的。而且不同调味品各有不同的味道。因此，在实际烹调过程中，调味品就成了丰富多彩的烹调原料之一。所以在本节中就把调味品分为七大类，进行逐一的介绍。 三、讲授新课： 一、 咸味调味品 1．食盐 按种类划分为：海盐；井盐；池盐；矿盐。 按加工程度分类为：原盐、洗涤盐、再制盐 作用：调味、提鲜、去腥、解腻的作用；增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡，同时对原料进行解味，除异，防腐及腌制。 2．酱油 分类按颜色分：红酱油、白酱油 按形态分：液体酱油和固体酱油 按加工方法分：天然发酵酱油和人工发酵酱油 按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油 按风味特色分：虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油 以咸味为主，主要起着着色、入味、提鲜的作用 3．豆豉 各地均有生产，四季都有 分类按颜色分：黑豆豉和黄豆豉 按水分分：干豆豉和湿豆豉；按口味分：咸豆豉和淡豆豉 在烹调上主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品 4．酱品 可分为：甜面酱；干黄酱；稀黄酱；虾酱；豆瓣酱 一般适用于烧、烧等烹调方法 提问：调味品类原料在烹调中的应用？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的调味品类原料的种类，然后由教师进行总结。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 二、甜味调味品 1．食糖 其主要成分为蔗糖。可为白砂糖、绵白糖、冰糖 2．蜂蜜 根据蜜源不同分类 三、酸味调味品 1．食醋 按酿造方法不同，可分为酿造醋和人工合成醋两种 在烹调中，在使用人工合成醋时，有些应根据需要进行稀释和控制用量。 2．番茄酱 以鲜番茄制成 在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中 3．柠檬汁 用其制作菜肴时具有果酸味，别具风味。 四、课堂练习 1．醋的种类应用？ 2．糖的分类及应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 用实际菜例说明调味品原料在烹调中的作用 学生回答 教师进行总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2