2016烹饪原料知识（高教版）教学设计：果品类原料的品质鉴别与保管.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师 课题 第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 果品类原料的品质鉴别 掌握 理解 理解 果品类原料的保管 掌握 理解 理解 能力目标 掌握果品类原料的品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握果品类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 重点 果品类原料的保管 难点 果品类原料的品质鉴别 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 一、果品类原料的品质鉴别 二、果品类原料的保管 作 业 果品类原料的保管？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握果品类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第三节 果品类原料的品质鉴别与保管 一、组织教学： 检查学生的笔记和作业 二、导 语： 在饮食行业，以果品作为烹饪原料，主要是制作甜菜，甜汤，馅心或直接上席。因此，对果品类原料的品质鉴定必须加以重视。由于果品类原料的品种较多且比较复杂，所以没有统一的品质鉴定标准，在鉴定果品类原料质量时，主要是用感官对果实的形状，色泽，成熟度，损伤及病虫害等几方面来鉴定。 三、讲授新课： 导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？ 一、果品类原料的品质鉴别 （一）果品类原料的品质鉴别 1．果形 具备正常果形的果实生长正常，质量为最好 发育畸形，质量较差 2．色泽和花纹 花纹是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准 有花纹的果品，花纹清晰，质量较好。 3．成熟度 是衡量果品类原料的重要品质标准。 4．机械损伤 机械损伤会引起微生物的感染，加速果品腐败的速度，降低果品的质量。 5．病虫害 影响果品外观，降低质量，甚至使果品丧失食用价值。 二、果品类原料的保管 1．低温保藏法 可以减弱水果的呼吸作用，降低水分的蒸发，延缓其成熟过程，维持果品的最低生理活动，抑制微生物的生长繁殖。 2．窖藏法 能合理利用稳定的土温，维持0度左右。 回忆以前所学习的知识 果品类原料的主要加工原料有哪些？其保存期限是多少？ 让学生列举出市场出现的果品的品种及其特点。 对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明果品的特征。 让学生举出实例说明保藏法的效果和方法。 学生回答 教师进行总结 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 3．库储藏法 此法是最理想保藏水果的方法。它可根据水果的种类，对温度，湿度的不同要求进行人工控制，调节，从而达到保藏水果的目的。 此外还有埋藏法和通风法等等。 四、课堂练习 低温保藏法的原理是什么？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2