2016烹饪原料知识（高教版）教学设计：佐助类原料的品质鉴别与保管.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师 课题 第二节 佐助类原料的品质鉴别与保管 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 佐助类原料的保管 掌握 理解 理解 佐助类原料的品质鉴别 掌握 理解 理解 能力目标 熟悉佐助类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握 保管佐助类原料的品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 重点 佐助类原料的保管 难点 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 佐助类原料的品质鉴别与保管 一、佐助类原料的品质鉴别 二、佐助类原料的保管 作 业 食用油脂的品质鉴别？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握佐助类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 佐助类原料品质鉴别与保管 一、组织教学： 检查学生的笔记和作业 二、导 语： 原料的品质鉴别是作为厨师专业的一项基本技能，在以前所学习的植物和动物性原料主要是根据其在保存期间不同的品质变化来进行判断的，而佐助类原料的主要以理化特性作为原料品质好坏的标准。 三、讲授新课： 一、佐助类原料的品质鉴别 （一）食用油脂的品质鉴别 1．透明度：体现油脂中含杂质的多少。杂质越少，质量越好。 2．气 味：正常的油脂不应有哈喇味或其他气味。 3．滋 味：各种食用油脂都有它特定的滋味。 4．色 泽：色泽的深浅主要与加工方法，油料质量、精炼程度有关。 5．沉淀物：静止24小时后，沉淀物越少，质量越好。 （二）淀粉的品质鉴别 1．色泽：要求色泽洁白，有光泽，无杂质 2．形状：呈粉末状，光滑细腻。 3．气味：质量好的淀粉有纯正的淀粉的香味。 二、佐助类原料的保管 1．食用油脂的保管 日光；水分；化学元素；清洁卫生多个理化方面进行注意。 2．淀粉的保管 注意防潮和卫生。 四、课堂练习 食用油脂如何进行保管？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 提问：烹调中除了主、辅、调料之外，还有哪些原料？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的佐助类原料的种类，然后由教师进行总结。 日常中食用油脂一些理化现象，由学生讲述。 教师进行总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2