2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：谷物类原料品质鉴别与保管.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 谷物类原料的品质鉴别 掌握 理解 理解 谷物类原料的保管 掌握 理解 理解 能力目标 掌握谷物类原料的品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。 重点 谷物类原料的品质鉴别 难点 谷物类原料的保管 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 一、谷物类原料的品质鉴别 二、谷物类原料的保管 作 业 面粉的品质鉴别？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。 三、讲授新课： 1．谷物类原料的品质鉴别 （一）稻米的品质鉴别 大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。 稻 米 的 品 质 鉴 别 米的粒形 米的腹白 米的硬度 米的新鲜度 均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。 腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。 米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。 新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物 拓展：联系日常生活的实例。 （二）面粉的品质鉴别 面 粉 的 品 质 鉴 别 水分 颜色 面筋质 新鲜度 含水量在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。 面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。 面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。 新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。 拓展：联系日常生活的实例。 2．谷物类原料保管 （1）调节温度：温度在20度以下较为适宜。 （2）控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。 （3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。 四、课堂练习 1．大米的粒形？ 2．谷物原料的保管？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用 联系日常生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。 面粉颜色的特点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2