2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：鱼类制品.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第五节 鱼类制品 需2课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 鱼类制品的分类及特点 掌握 掌握 掌握 鱼类制品的种类 掌握 掌握 熟悉 能力目标 掌握鱼类制品的分类及特点 熟练 基本 初步 掌握鱼类制品的种类 熟练 基本 初步 德育目标 理论联系实践，培养学生的认知意识 重点 鱼类制品的分类及特点 难点 鱼类制品的种类 教法 讲授法、比较法 教 具 板书设计： 第五节 鱼类制品 一、鱼类制品的分类及特点 二、鱼类制品的种类 作 业 鱼类制品在烹调中的应用？ 小 结 本节课以学生作市场调查的信息为主要导线，并加以点评和正确的引导。学生掌握的较好。 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第五节 鱼类制品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问 二、导 语： 原料制品的产生主要是在以前其鲜品没有适宜环境加以保存，是中国烹饪行业的应用原料之一。经过多年的不断发展，使其具有了特殊的风味，形成为一种独特的原料。鱼类制品就是其中之一。 三、讲授新课： 导学： 1.了解学生在课后的市场调查情况？ 2.学生常见的鱼类制品有哪些？ 1.说明：鱼类制品指的是新鲜鱼类经守脱水干制，腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的制品。 2.常见其它鱼类制品的种类 一、鱼类制品的分类及特点 （1）鱼类干货制品 方法：日干、风干（天然方法）。 焙干、烘干、辐射（人工方法） 两者之间的区别 （2）鱼类腌制品 传统加工保藏方法（腌渍法） （3）鱼类糟醉制品 工艺流程：原料处理—盐渍—晒干—糟醉—封存 （4）鱼糜制品 制作原料来源广，食用方便。 导学：以鱼类制品种类的不同为基础，区分它们之间的异同点及在烹调 中应用。 二、鱼类制品的种类 （1）鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。 品种：黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。 烹调中的应用：以蒸制为主，也作菜肴的辅料。 （2）咸鱼类：以延长原料保存期为目的，同时具有特殊风味 品种：咸鲤鱼、咸黄花鱼等。 复习以前所学习内容，干货原料，原料制品的概念。 让学生例举出市场出现的鱼类制品的种类，并讲述它的特点及在烹调中的应用。 对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明鱼类制品的分类及特点。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 烹调中的应用：适宜旺火速成的菜肴，但以蒸制为主。 （3）糟醉类：以酒糟为主的腌制制品。 品种：糟小黄鱼。 烹调中的应用：炒制为主或直接食用。 （4）鱼糜制品：低等小鱼、虾类的制品 品种：鱼香肠、鱼丸。 烹调中的应用：直接食用或冷菜拼盘 四、课堂练习： 1.鱼类干货制品的制作方法的异同点？ 2.鱼类制品如何进行分类？ 五、小结： 本节课的内容 根据教学内容，让学生区分鱼类制品的异同点，并引导学生在实际工作中的变通能力。 . 理论联系实际，并学以致用。 2