2016烹饪原料知识（高教版）教学设计：佐助类原料基础知识及分类.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 年 月 日 授课时间： 年 月 日 授课班级： 教师 课题 第一节 佐助类原料基础知识及分类 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 佐助类原料的分类及烹调应用 掌握 理解 理解 佐助类原料的种类及特点 掌握 理解 理解 能力目标 熟悉佐助类原料的分类及烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握佐助类原料的种类及特点 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。 重点 佐助类原料的分类及烹调应用 难点 佐助类原料的种类及特点 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第一节 佐助类原料基础知识及种类 一、佐助类原料的分类及烹调应用 二、食用油脂 作 业 佐助类原料的分类？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握佐助类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 佐助类原料基础知识及种类 一、组织教学： 检查学生的笔记和作业 二、导 语： 佐助类原料的运用在我国有着悠久历史，它的品种虽然不多，用量也少，但应用较广泛，其主要原因是这些原料有其特殊的化学成分，直接影响着原料的物理变化和化学变化，对于菜点的色泽、口味、形状、质感的变化起着重要作用，并在某种程度上补充了一定营养成分，从而有利于人体对食物的消化和吸收，因此，它在烹饪中是不可缺少的。 三、讲授新课： 导学：本地区佐助类原料的种类及品质特点？ 一、佐助类原料概念、化学成分及烹调应用 （一）佐助类原料的概念 是指在烹饪原料中既不是主料， 也不是辅料，又不是调味品的那一部分原料。 （二） 佐助类原料的分类 佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。 二、食用油脂 （一）食用油脂的化学成分 名 称 特 点 脂肪酸 可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种 磷脂 在储存过程中会发生水化现象，产生沉淀；在加热时，易产生大量的泡沫，影响油脂的质量和使用 固醇 可以为人体合成维生素D的原料，对人体无害 蜡 在人的消化管中不能被水解，所以它没有任何营养价值 色素 呈色作用，但在棉油中的红色素不可食用，应清除干净 黏蛋白 在保管过程中容易引起油脂浑浊 （二）食用油脂的分类 1．按原料种类分类 豆油；花生油；菜籽油；芝麻油；葵花油； 玉米油；米糠油；棉籽油；猪油；鸡油。 原料种类的不同其用途也各不相同 提问：烹调中除了主、辅、调料之外，还有哪些原料？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的佐助类原料的种类，然后由教师进行总结。 日常中食用油脂一些理化现象，由学生讲述。 教师进行总结 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 拓展：用实际菜肴来说明其用途 2．按加工精度分类 毛油；精炼油；色拉油；硬化油 其作用为层次较清楚，主要是针对不同的原料。 拓展：用实际菜肴来说明其用途 （三）食用油脂在烹调中的作用 1．增加营养，补充热量 2．增加风味，香味浓郁 3．传热迅速，保水防干保温 4．增加和保护菜点的色彩 5．使菜点的造型美观 6．胀发作用 7．改变菜肴的质感 拓展：用实际菜肴来进行说明 四、课堂练习 1．鸡油在使用时的注意事项？ 2．食用油脂的胀发作用主要体现在哪些方面？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 用实际菜例说明佐助类原料的作用 学生回答 教师进行总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2