2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：谷物类原料的种类.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级： 教师 课题 第二节 谷物类原料的种类 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 大米 掌握 理解 理解 面粉 掌握 理解 理解 能力目标 掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 重点 大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用 难点 面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 谷物类原料的种类 一、大米 二、面粉 三、杂粮 作 业 大米的种类及品质特点？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响大米、面粉的特点及在烹调中的应用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 谷物类原料的话种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用 籼米 粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 四川、湖南、广东等省为主产区 硬度较小，加工时易碎 干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。 粳米 粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。 华北、东北和江苏等地。 质地硬而有韧性，加工时不易破碎。 制作干饭和稀饭。 糯米 白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。 江苏南部及浙江出产较多。 硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。 一般不作主食，多用于制作糕点。 拓展：联系日常生活的实例。 ２．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 名称 具体介绍 特级粉 是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。 标准粉 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。 普通粉 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2