2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：谷物类原料基础知识.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级： 教师 课题 第一节 谷物类原料基础知识 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 谷物类原料的概念及化学成分 掌握 理解 理解 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 掌握 理解 理解 能力目标 熟悉谷物类原料的概念及化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。 重点 谷物类原料的概念及化学成分 难点 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第一节 谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 作 业 谷物类原料在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 谷物类原料基础知识 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。 三、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物类原料的化学成分 名称 主 要 介 绍 碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 蛋白质 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。 无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。 拓展：联系日常生活的实例。 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 进行复习提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。 让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。 课 时 计 划（ 三 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 四、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2