2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：谷物制品.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第三节 谷物制品 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 豆制品在烹调中的应用 掌握 理解 理解 面粉制品在烹调中的应用 掌握 理解 理解 能力目标 掌握豆制品在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握面粉制品在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。 重点 豆制品在烹调中的应用 难点 面粉制品在烹调中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第三节 谷物制品 一、豆制品 二、面粉制品 作 业 面筋在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第三节 谷物制品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。而且谷物制品的豆制品还有“植物肉”的美称。 三、讲授新课： 1．豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 名称 外形及品质特点 烹饪应用 油皮 油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。 可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 豆腐 以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。 腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。 是烹饪常用的调味品。 百叶 是将点卤后的豆脑压制成片状制品。 可作为多种冷菜或热菜的主辅料。 拓展：联系日常生活的实例。 ２．面粉及其它谷物制品 名称 外形及品质特点 烹饪应用 面筋 把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。 适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。 米线 是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。 可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。 粉丝 是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。 主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1．谷物制品的分类？ 2.腐乳在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：大米的分类？在烹调中的具体应用？面粉的特点？ 联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答，教师进行总结。 根据本地区市场的情况说明米线的特点？ 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2