2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：蔬菜类原料基础知识.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月　 日 授课班级： 教师 课题 第一节 蔬菜类原料基础知识 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 蔬菜类原料的概念与化学成分 掌握 理解 理解 蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 掌握 理解 理解 能力目标 掌握蔬菜类原料的概念与化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践，培养学生的动手能力。 重点 蔬菜类原料的概念与化学成分 难点 蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 作 业 蔬菜的分类方法？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响蔬菜类原料的化学成分及烹调简单的应用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。在近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地，产季之分的蔬菜大量涌现加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。 三、讲授新课： 1．蔬菜类原料的概念与化学成分 （1）概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物。 （2）化学成分： 名称 主 要 介 绍 水 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 维生素 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。 拓展：联系日常生活的实例。 2．蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 （1）植物学分类法 一般为科研部门所采用 （2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。 拓展：根据蔬菜的分类方法，向学生说明方法的应用范围。 （二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 从食品的营养学角度来说，蔬菜属于什么性食品？ 蔬菜中含有哪些化学成分，学生讲述，教师总结。 蔬菜是如何进行分类？ 根据蔬菜所含的化学成分，让学生试着说出其在烹调中的应用。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。 四、课堂练习 1．碳水化合物在蔬菜中的作用？ 2．蔬菜类原料在烹饪中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2