2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：畜禽类原料种类.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第二节 畜禽类原料种类 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 常用家畜的品种 掌握 理解 理解 常用家畜在烹调中的作用 掌握 理解 理解 能力目标 掌握常用家畜的品种 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握常用家畜在烹调中的作用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 在授课过程中，应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 重点 常用家畜的品种 难点 常用家畜在烹调中的作用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 畜禽类原料种类 一、常用家畜的品种 二、常用家畜在烹调中的作用 作 业 猪肉在烹调中的应用？ 小结 本节课所讲的是畜类原料的品种、特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。 课 后 反 思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 畜禽类原料种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。 三、讲授新课： （一）常用家畜的品种 1．猪的品种 类 型 品 种 特 点 脂肪型 巴克夏 成猪在 —250千克，出肉率达82。9% 内江猪 四川内江县，早熟型，成猪在130千克 宁乡猪 湖南宁乡，发育较快，成猪在150千克 肉脂兼用型 约克夏 原产英国，发育良好，成猪在250千克左右 荣昌猪 四川荣昌，育肥快，成猪在80—90千克 瘦肉型 长白猪 品质良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右 金华猪 发育快，成猪十月内可达70—75千克 2．牛的品种 品 种 特 点 蒙古牛 体重达250—300千克，出肉率为40%左右。 山东牛 适应性强，易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40—48%。 水牛 役用为主，肉质较粗，一般作为乳用。 牦牛 其乳多为黄色，含脂率高（6%以上），适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，味道鲜美。 3．羊的品种 进行提问：碳水化合物在家畜肉存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？ 家畜肉的品种，现在市场上流行原料的特点是什么？学生描述，教师总结 家畜肉其他的应用。 课 时 计 划（ 三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 品 种 特 点 蒙古肥尾绵羊 肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料。 哈萨克绵羊 肉质细嫩，味道鲜美，上等肉用羊。 麻羊 山羊的一种，体形较小，皮毛厚，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味。 （二）常用家畜在烹调中的应用 1．猪肉在烹调中的应用 是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。 2．牛肉在烹调中的应用 在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法。 3．羊肉在烹调中的应用 在清真菜肴应用最多，且多做主料。 四、课堂练习 羊肉在操作时应注意哪些问题？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的应用。 三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2