2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：烹饪原料的品质鉴别.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间：200　年 月 日 授课时间：200年　月 日 授课班级： 教师 课题 第二节 烹饪原料的品质鉴别 需1课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 烹饪原料的选择 掌握 理解 理解 烹饪原料品质鉴别 掌握 理解 理解 能力目标 掌握烹饪原料的选择 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握烹饪原料品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。 重点 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 难点 烹饪原料品质鉴别方法 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料的选择 二、烹饪原料的品质鉴别 作 业 烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？分别举例说明？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行验证教学。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 烹饪原料的品质鉴别 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。对烹饪原料的选择，具有重要的实际意义。 三、讲授新课： 1．选料： （1）按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 （2）按照菜肴产品不同的质量选择原料。 （3）按照原料本身的性质和特点选择。 拓展：用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性。 2．烹饪原料品质鉴别的依据和标准 名称 主 要 介 绍 原料固有的品质 原料本身的食用价值和使用价值 原料的纯度和成熟度 是反映原料品质重要的感官标准。 原料的新鲜度 是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准 原料的清洁卫生 反映原料品质的外感标准。 拓展：联系日常生活的实例。 3．烹饪原料品质鉴别方法 （1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少 （2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，多用于原料直接检验。 四、课堂练习 1．烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2．感官鉴别分为哪几种？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：烹饪原料的分类方法有哪些？ 让学生先说明原料品质鉴别的依据和标准，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2