2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：水产品类原料的基础知识.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第一节 水产品类原料的基础知识 需1课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 水产品类原料的分类及化学成分 掌握 掌握 掌握 水产品类原料的组织结构 掌握 掌握 熟悉 能力目标 掌握水产品类原料的分类及化学成分 熟练 基本 初步 掌握水产品类原料的组织结构 熟练 基本 初步 德育目标 在讲授理论知识的过程中，帮助学生在学习过程中获得充实丰富的学习经历。 重点 水产品类原料的分类及化学成分 难点 水产品类原料的组织结构 教法 讲授法、比较法 教 具 图片 板书设计： 第一节 水产品类原料的基础知识 一、水产品类原料的分类及化学成分 二、水产品类原料的组织结构 作 业 水产品类原料的分类及化学成分？ 小 结 本节课我们学习了水产品原料的基础知识及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 水产品类原料的基础知识 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行引导性提问 二、导 语： 我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，而且跨温带、亚热带、热带、气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。近年来由于大力发展水产养殖。 三、讲授新课： 导 学：1.什么是水产品？学生描述 2.水产品中含有哪些化学成分？学生描述 （一）水产品类原料的分类及化学成分 （1）分类 水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。 水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等。 （二）水产品类原料的化学成分 名 称 性 质 蛋白质 含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。 脂肪 含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。 无机盐 水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。 维生素 鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。 水 鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。 氧化三甲胺 本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。 （三）水产品类原料的营养特点 繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。 拓展：常见海产品的食用方法及营养价值。 进行引导性提问：什么是水产品 ？水产品中含有哪些化学成分？学生描述，教师进行总结。 鱼中含有哪些化学成分？在实际烹调中应有哪些应用。学生描述，教师总结。 常见的水产品的应用。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 （二）水产品类原料的组织结构 1.鱼类的体形 名 称 实 例 梭 形 鲤鱼、草鱼、黄花鱼 扁 形 比目鱼、鲽鱼 圆筒形 黄鳝、鳗鱼 侧扁形 鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼 拓展：各种鱼类在烹调中的应用 2.鱼的分档 名 称 实际应用 鱼头 肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。 脊背 肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。 肚裆 皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。 鱼尾 肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。 四、课堂练习： 1.烹调的作用？ 2.发明烹调的重大意义？ 五、小结： 本节课的内容 让学生描述自己所知道的鱼的种类，体形及其特点。教师进行简单的总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2