2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：干货制品类原料基础知识.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第一节 干货制品类原料基础知识 需1课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 干货制品类原料的概念及化学成分 掌握 掌握 掌握 干货制品类原料的分类及特点 掌握 掌握 熟悉 能力目标 掌握干货制品类原料的概念及化学成分 熟练 熟练 基本 掌握干货制品类原料的分类及特点 熟练 熟练 基本 德育目标 学习制品类原料的制作原理，增强学生举一反三的能力。培养学生的学习兴趣 重点 干货制品类原料的概念及化学成分 难点 干货制品类原料的分类及特点 教法 讲授法、比较法 教 具 板书设计： 第一节 干货制品类原料基础知识 一、概念及化学成分 二、干制原理及方法 三、干货制品类原料的分类及特点 作 业 干货制品类原料常用的方法？ 小 结 本节课对干货原料的化学成分，原理、分类及特点作了讲解，但是个别同学基础知识掌握够，应加强 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 干货制品类原料基础知识 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问 二、导 语： 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。 三、讲授新课： 导学： 1.常见的干货原料有哪些？ 2.干货原料的涨发方法有那些？ 1.说明：干货原料的概念 （一）干货原料的化学成分 动、植物性干货原料主要含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及其它微量元素。本身具有较高的营养价值，对人体的健康有一定的保健作用，是人们最为喜爱的食品之一。 （二）干货制品类原料的干制原理及方法 由于新鲜动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使其腐败变质。同时也造成了保管和运输的困难。 根据烹饪的需要，利用微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原料新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。 导语：根据学生学习的情况，讲述不同的干货原料在涨发时所采用的方法，及本地区常见的品种的涨发率。 （三）干货制品类原料的分类及特点 1.干货制品类原料的分类 按传统方法分：山珍类、海味烦乱一般干货制品三类。 按原料性质分：动物性、植物性干货制品两大类。 按原料鲜活时分：陆生干货制品和水生干货制品。 本教材则根据原料生长的环境和性质分为四大类： 动物性陆生、水生干货制品、植物性陆生、水生干货制品。 回忆以前所学习的知识 新鲜鱼的品质鉴别？ 让学生列举出市场出现的干货原料及其特点。 对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明干货原料的特征。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 依据学生的市场调查，举出本地区常见的一些干货原料，并引导学生把它们进行归类。 2.干货制品类原料的特点 （1）水分含量少，便于运输、储存。 干制后的原料不易变质。 （2）组织紧密，质地较硬，不能直接食用。 涨发技术是干货制品菜肴烹制的关键。 （四）干货制品类原料的烹饪应用 作为菜肴的主料，但是用量较少。作为宴席的头菜，作为重要的辅助原料；作为菜肴的提鲜原料。 部分干货原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 四、课堂练习： 1.干货原料的化学成分？ 2.干货原料的干制方法？ 五、小结： 本节课的内容 根据教学内容，让学生说出干货原料的分类，并引导学生在实际工作中的变通能力。 理论联系实际，并学以致用。 2