2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：常用蔬菜原料种类.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月　 日 授课班级： 教师 课题 第二节 常用蔬菜原料种类 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 叶菜类蔬菜 掌握 理解 理解 茎菜类蔬菜 掌握 理解 理解 能力目标 掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 重点 叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 难点 茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 常用蔬菜原料种类 一、叶菜类蔬菜 二、茎菜类蔬菜 作 业 乌塌菜在烹调时注意事项？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特点及在烹调中的应用。 课后反思 课 时 计 划（ 二 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 常用蔬菜原料种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽菜类、其他类。其中叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。 三、讲授新课： 1．叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 大白菜 我国原产和特产的蔬菜 9—11月分为早、中、晚三个品种 在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。 小白菜 原产我国，南方普遍栽培 春秋两季上市 适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。 油菜 长江流域及江南地区 四季均产 在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。 乌塌菜 长江流域 春节前后收获 一般切成片状，适合多种烹调方法 拓展：联系日常生活的实例。 （二）香辛类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 芹菜 原产地中海沿岸，现我国各地均产。 四季均产，但是以秋，冬季较多。 适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。 芜荽 （香菜） 原产地中海沿岸，现我国各地均产。 四季均产，但是以秋，冬季较多。 烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。 葱 大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。 可以四季常长，终年不断，但主要是以冬春两季最多。 在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。 韭菜 原产亚洲东部，现我国各地均产 四季均有，但以春、秋为佳 适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。 进行复习提问：蔬菜类原料的化可分为几大类？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。 课 时 计 划（ 三 ） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 （三）其他类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 卷心菜 原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培 5—6月份 适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。 菠菜 原产伊朗，现我国各地均有 四季均产 在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。 生菜 原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培 生菜一般四季均有 生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1．有那些蔬菜原产于地中海沿岸？ 2．葱的特点？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2