2016现代厨房管理（主编张芝）创新菜点的后续管理.docVIP

【教学课题】第七章第四节：创新菜点的后续管理? 【教学目地】掌握创新菜的质量和销售管理的方法? 【教学重点】创新菜点质量管理的方法? 【教学难点】如何进行创新菜点的销售管理? 【教学准备】教材、教案、资料? 【教学方法】自主学习法、讲授法? 【教学过程】课堂常规教学? 【教学课时】2课时? 一、创新菜点后续管理的的概念? 创新菜点后续管理，主要是指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。? 二、创新菜点后续管理的意义：? ⑴、加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。? ⑵、积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。? ⑶、加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。? 三、创新菜点质量管理的方法：? ⑴、坚持开发新品以实用（适用、食用）为主，力推适宜高效率制作的菜点。? ⑵、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。? ⑶、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。? 四、创新菜点销售管理：? ⑴、观察、统计新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第一手资料。? ⑵、统计销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。? ⑶、融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。? 五、点击率、食用率、回点率的概念? 1、点击率：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。? 2、食用率：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。 3、回点率：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。? 六、对创新菜品的销售分析：? 销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。? 销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵，名称俗气。 ?? 课堂总结：本次课讲解了材点创新后续管理的概念和意义。掌握管理方法，并如何对创新菜肴的质量和销售进行管理。同时应掌握点击率、食用率、回点率的概念。? 作业布置：? 1、?如何进行创新材点的质量管理？? 2、?如何进行创新菜点的销售管理？ 【教学课题】第七章第二节：菜点创新原则? 【教学目地】掌握菜肴创新的六大原则，并区分什么是无公害蔬菜、绿色食品、有机食品? 【教学重点】肴创新的六大原则? 【教学难点】无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念和区别? 【教学准备】教材、教案、资料? 【教学方法】自主学习法、讲授法? 【教学过程】课堂常规教学? 【教学课时】2课时? 一、菜点创新原则：? 1、创新并不意味着重大发明? ???菜肴创新，大部分是既有原料、调味品以及烹调方法等的重新组合，或在既有生产制作方法基础上，触类旁通，启发研制、生成新的手法，进而做出新的菜品。菜肴创新，是在继承传统的基础上进行扬弃、引进、借鉴、组合的实践。? 2、创新不必日新月异? ???菜肴创新，目地是为了满足消费者的需要，高节奏、快频率的新菜特点推出，大面积、高速度的产品创新。同时应区分餐饮企业的性质、类别和市场特征，把握节奏和品，以取得更加理想的效果。? (1)、适时创新；? (2)、相对稳定；? (3)、积累信息，指导创新。? 3、创新不可轻易否定传统? ???传统菜是一个地方、一种风味流派许多厨师多年完善、传承、光大的风格明显、风味独特、风貌完整、历史悠久不衰的菜肴。这些菜大多有典故、有出处、有内涵，具有历史性，并伴随地方性和文化性。? 4、创新必须适应消费者需求变化? ???创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创新引导消费、受客人欢饮的产品。因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究。? 5、创新不可机械离奇、违法违规? ???菜肴创新可以借鉴、模仿，但不能生搬硬套。同时不可违法、违规，不用国家明令禁止的原料、涨发剂、改良剂等。创新要保护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。 6、创新不应违反烹饪原理????? 菜肴创新，应该力求做到：? (1)、自身的营养、鲜味使其出；? (2)、原有的美好质感使其扬；? (3)、特有的风味、个性使其问彰；? (4)、明显的不足、缺憾使之改；? (5)、特制的气氛、效果使之显。?? 二、无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念? 1、无公害蔬菜：? 以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作