2016现代厨房管理（主编张芝）原料加工管理 .docVIP

【教学课题】第六章第一节：原料加工管理? 【教学目地】掌握原料加工的质量和数量控制，了接不同原料的加工标准要求和步骤? 【教学重点】结冻要求、原料出净? 【教学难点】原料加工数量的控制管理? 【教学准备】教材、教案、资料? 【教学方法】自主学习法、讲授法? 【教学过程】课堂常规教学? 【教学课时】2课时? 一、菜肴、面点的生产工序和原料的加工种类? 1、菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。? 2、面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。? ???原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。? 3、初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。? 4、深加工：指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。? 三、加工质量管理? 原料加工质量直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。? 1、冰冻感到原料解冻：即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪。 2、冻时注意事项：? ①?解冻媒质温度要尽量低、? ②?被解冻原料不要直接接触解冻媒质、? ③?外部和内部解冻所需时间差距要小、? ④?尽量在半解冻状态下进行烹饪。? 5、原料加工出净? 指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。? 6、加工出净率? 是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。 四、原料加工数量管理? ????原料加工数量主要取决于厨房配分等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。?原料加工数量的确定过程：? 配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。? ⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。? 五、加工工作程序与标准? 1、禽类原料加工程序?标准与要求：? （1）杀口适当，血液放尽。? （2）羽毛去净，洗涤干净。? （3）内脏、杂物去尽，物尽其用。? 步骤：? （1）备齐加工禽类原料，准备用具、盛器。? （2）将禽类原料按烹调需要宰杀褪毛。? （3）根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。? （4）将加工后的禽类原料交切割岗位切割。? （5）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用。? 2、肉类原料加工程序?标准与要求：? （1）用肉部位准确，物净其用。? （2）污秽、杂毛，筋膜剔净。? （3）分类整齐，成型一致。? 步骤：? （1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。? （2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。? （3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用? 3、水产类原料加工程序? 标准与要求： （1）鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，鳃除尽，内脏再无去尽。? （2）虾：须壳、泥肠、脑中污沙等去尽。? （3）河蟹：整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉，壳分清，肉欲蟹黄分开放。? （4）海蟹：去尽腹脐等不能食用的部分。? 步骤：? （1）备齐加工水产原料，准备用具、盛器? （2）对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净干净，交切割岗位。? （3）剔蟹粉蟹蒸熟，分别去蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，入冷藏库待用。? （4）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。 ? 4、蔬菜类原料加工程序。?标准与要求：? （1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。? （2）修削整齐，符合规格要求。? （3）无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。? （4）合理放置，不受污染。? 步骤：? （1）备齐、备足需要加工蔬菜，准备用具、盛器。? （2）按烹制要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或摘取嫩叶、心。? （3）分类洗涤蔬菜，保持其完好；沥干水分，置筐内。? （4）交烹调厨房领用或送冷藏库暂存待用。? （5）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。 ? 5、原料切割工作程序?标准与要求：? （1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。? （2）用料合理，物尽其用。? 步骤：? （1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状态；准备用具及器具。? （2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜、皮，斩尽脚、须等。? （3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。? （4）区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。 5）清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。? 6、加工原料上浆工作程序? 标