2016现代厨房管理（主编张芝）南海餐饮业设施及卫生要求.docVIP

厨房设计与设备配置 一、 中餐1、 套体面积配比：（包房另计）厨房 厅面 仓库中餐：3.5 5.5 1西餐：2 7 12、 厨房设备与流程：流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备：A 粗加工：（1） 盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）（2） 水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810（3） 斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810（4） 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500（5） 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）B 精加工（切配）：（1） 斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800（2） 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600（3） 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810（4） 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）（5） 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等（6） 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等C 打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右 （1） 副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）（2） 主荷台——执配料LxBx810D 中厨——分燃油及燃气两种常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。（1） 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等（2） 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000（3） 燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）（4） 燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）（5） 潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）（6） 上海式风味须用上海式炮汤炉（7） 烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）（8） 工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）（9） 为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。（10） 煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机。（11） 为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。E 烧腊腌制间：烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。F 传菜、茶水间（备餐）：设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等G 洗碗：流程：收污——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓）收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消 南海餐饮业设施及卫生要求 第一条 为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。 第二条 本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。 第三条 餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。 第四条 餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源25米以上。有排水通畅的下水道。 第五条 餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。 第六条 餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。卫生许可证于每年六月份前年审一次。不办年审按无证经营处理。 第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。未取得健康证者不得参与接触食品工作。 第八条 餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配