2016现代厨房管理（主编张芝）烹饪原料的初步加工.docVIP

㈠贮存 1、仓库：仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地（20厘米以上）分类上架存放，并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板，离地20公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录。 2、冷库、冰箱：冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各30厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检查处理后有记录。 ㈡卫生保洁 1、餐具保洁柜：要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。 2、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。 3、台布：每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。 4、地面：定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。 5、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯：定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍。 6、厕所：每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异味，要有机械排风，洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。 7、垃圾处理：在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。 ㈢个人卫生： 1、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； 3、不得在食品加工和销售场所内吸烟； 4、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 第十三条 “三防”设施 ㈠门：与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板(金属门除外)，且离地的门缝小0.6厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。 ㈡窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。 ㈢下水道：与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。 ㈣灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦／平方米的要求装设灭蝇灯。 第十四条 本《要求》由南海市卫生行政部门负责解释。 第十五 条 本《要求》自2000年6月1日起执行。 冒着热气、油光红亮的烧鹅，最好是在出炉后半小时内，斩件夹入口里品尝，否则既看不起“松哥”烧鹅的专业操守，又浪费了一只100元的烧鹅餐费。 “飞鹅庄”曾以每天卖80只烧鹅的记录风行一时，这除了与烧鹅品质有口皆碑之外，也与很多的广州汽车教练把这儿的路面当成驾驶技术的培训基地有关。沿途，既有路面宽敞的省道、又有鸡犬踱步的村庄乡路，更有泥石山路、N形反向弯道、坡陡狭窄山径。想回炉训练一下自己的驾驶技术?那只是你嘴馋的藉口罢了! 烹饪原料的初步加工 一．??????? 烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进 行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。 烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序、方法和步骤，使烹饪原料能按照不同的种类、不同的性质、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。如果烹饪原料的初步加工不符合规格、标准和要求，不但会直接影响菜肴烹调的出品质量和型格美学，而且还会造成原料的浪费，甚至影响到企业的成本控制和经济效益。所以，烹饪原料的初步加工不是一个简单的操作，它是一次复杂的生产过程和精细的技术。在整个烹饪过程中起到举足轻重的作用和具有重要的现实意义。 烹饪原料初步加工的内容，就是对原料进行最基本的加工，初步加工一般包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。所谓宰杀，就是将活的三鸟（鸡、鹅、鸭）、活鱼（淡水鱼、咸水鱼）等杀死。洗涤的目的就是除去污秽。剖剥、整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当的整理。如活鸟需放血去毛、活鱼需放血去鳞，蔬菜需去掉老黄叶、鲜竹笋需去除皮衣等，都需要依据其体中肉质的老嫩精肥情况，分部取料，物尽其用，使各种不同的原料各部位都派上不同的用场，在配合菜肴品种初步加工时还需要将其胃、壳去除。 二．??????? 1．必须注重原料的卫生整洁。 在市场上购进的各种烹饪原料大部分都带有污秽杂物，有些原料本身还带有一些不能食用的部分，这些污秽杂物和不能食用的部分都必须经过洗涤干净、剖剥、整理并予以清除。如蔬菜要洗净泥沙、去除杂草，鱼