2016现代厨房管理（主编张芝）现代厨房管理概论.docVIP

第一章?现代厨房管理概论? 一?、本章概述? ?厨房管理的目的是为了提高生产效率，保证生产秩序，提高和稳定菜肴质量，以满足消费者需求，从而提高餐饮企业的社会效益和经济效益。理解和掌握现代厨房生产运作的特点、生产要求和管理任务是搞好现代厨房管理的首要条件。本章系统分析了现代厨房生产运作特点，阐述了现代厨房生产的要求和管理任务。认识和掌握现代厨房生产运作的特点，有利于掌握现代厨房生产运作的内在规律和联系；满足现代厨房生产所必须达到的要求，才能使厨房生产更加有序、高效、优质；熟知现代厨房管理的任务是进行管理的前提。???二、重点难点? 掌握厨房、现代厨房、厨房生产的概念，现代厨房生产运作的特点，根据厨房生产运作特点理解和掌握、分析厨房管理要求。?2根据厨房必备生产条件方面的要求，对餐饮企业厨房相关方面内容及其运作情况进行分析评估。? 3完成企业规定任务指标的项目内容；制定厨房管理制度注意要领。?4根据厨房管理任务对餐饮企业厨房运作管理情况进行分析。?三?、学习指导? ?一本章是全书的引导，以厨房管理导入背景为生线，介绍基本概念和背景导入知识，成为学习者建立现代厨房管理知识结构的起点。依据本部分的特点，建议以记忆和领会为生。本章要求考生生要掌握比较简单的识记内容，了解现代厨房管理的导入背景；本章中需要领会的内容生要是‘现代厨房生产运作的特点’：本章的应用能力要求也是围绕现代厨房生产运作的特点展开的，理解并掌握了这一知识点，涉及本章中的很多问题也就迎刃而解了。? 四、同步练习? 一．单项选择题? 1、下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？?A人随物流? B每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施?C厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整?D设置合理的厨房组织机构，规范操作程序? 2、下列关于客情的叙述哪一种是错误的？? A客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量? B客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产?C厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确?D厨房生产的需求生要取诀于客情? 3、厨房生产量有着不确定性，而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。厨房生产的需求生要取诀于?A出菜速度?B客情?C消费导向? D原料供应情况? 4、下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？?A消费导向和出菜节奏B厨房生产的手工性?C厨房内设备先进程度?D厨房布局? 5、现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为。? A没有好处???B没有弊端??C有利有弊??D无利、无弊? 6、厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？? A厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状?B厨房产品大多规格各异，生产批量小? C厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费? ?D厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身? 7、厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。? A成本构成的复杂性??B厨房生产的手工性??C生产量的不确定性??D产品销售及时性? 8、不属于厨房业务运作管理程序的是? A客情通知、接收程序??B原料申领、申购程序??C客人退换菜点处理程序?D原料加工、洗涤程序? 9、不属于厨房生产操作程序是。? A设备使用、清桔、保养程序?B水产、肉类等原料切割程序?C上桨、挂糊程序?D开餐前准备程序? 10、不属于厨房必备的生产条件是。? A原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障?B必须采用标准食谱? C厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利?D厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接? 11、厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是? A营业收入指标?B食品创新、促销洁动指标?C人员培训及发展指标?D原料采购指标? 12、厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是? A人员的配备、组织管理层次的设置?B原料采购、验收、贮存与发放?C质量的监控、信息的传递? D原料货源的组织与出品销售的协调指导?????????????????????????????????????????????????????? 二．名词解释? 1传统厨房?2现代厨房?3厨房生产?4生产规范?5现代厨房管理 三．简答题? 1、现代厨房生产运作的特点有哪些？? 2、厨房生产量不确定的原因是什么？? 3、影响就餐客情的变化因素有哪些