2016现代厨房管理（主编张芝）蔬菜的初步加工.docVIP

三． 蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。 （一） 1．按蔬菜类别、规格整理加工。 按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。 2．洗涤整理确保干净卫生。 蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。 3．洗涤整理后的合理放置。 洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。 （二）蔬菜的加工方法： 由于蔬菜的种类较多，所以在加工方法上必须因料而异，在加工方法上大体有以下三种： 1．搞除整理 蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准： （1） A．菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头一、二度。规格长约七公分。 B． 郊菜：基本上与菜远的剪法相同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。 C．一条菜从头至尾，长度与菜远剪法相同，一齐混用（此剪法只作为一般油菜及小菜用），在剪完菜远、郊菜所剩下来的下栏可作菜马挂用，也可作福食菜用。 （2） A．兰远的裁剪法与菜心相同。 B． 如姜汁芥兰则需把菜叶去掉，用刀削掉老皮，然后斜刀切成约0.5公分度的斜角。 C．兰花：先去掉菜叶，用刀把叶部凹凸位削平，再切成长约4公分的度，再用刀在兰度两头分别界四刀，然后放在盆中加入清水浸即可开花。 D．兰榄：先用刀切成长约3公分的度，再用刀两头削尖即成榄仁，兰花与兰榄均可用在高档筵席上作配料。 （3） 生菜胆的裁剪法与郊菜相同，如高档的生菜胆则用剪刀把菜叶剪掉。 （4） 绍菜有两种不同的改法： A．扒用：先把原棵菜切去头部分分成菜瓣，再把每瓣的菜叶改去，撕去叶根，改成榄核形，长约12公分。 B． 炒用：做法与扒用一样，但改的长度约7公分，剩下的菜胆开两边或四边，细个的还可作原个扒用。 （5） 菠菜有两种不同的用法； A．去掉根部，然后切成约12公分长的度，可作为菠菜胆。 B． 把菠菜叶磨烂榨汁，成为菠汁。 2．削剔处理 对瓜果类的蔬菜必须进行削剔处理，首先应去掉根削掉皮，如冬瓜、丝瓜等，但有些原料如嫩黄瓜、嫩白瓜、番茄等，需用点缀配色时，应保留其外皮。 3．洗涤方法： 蔬菜原料经过摘除整理和削剔处理后要进行清洗，否则不能符合食品卫生要求。洗涤的方法要根据不同的原料、不同使用部位以及原料的整洁卫生程度确定洗涤方法，在洗涤过程中，要严格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗涤原则进行清洗，严防蔬菜农药中毒以及符合食品卫生要求。 四． 烹饪用的禽类原料分为家禽、野禽两大类，它们的初步加工方法和要求基本相同，只要能够熟练和掌握鸡、鸭的初步加工方法，也就能够对其他禽类进行加工，所以掌握好对鸡、鸭的初加工方法是对整个禽类初步加工技术的关键。 （一） 1．割颈放血： 禽类初步加工的第一步骤就是要割颈放血，要在宰杀时把禽类的气管血管割断，然后把禽血放干净，如果气、血管没有完全割断就不可能放净，而造成肉色发红直接影响成品质量。 2．热水煺毛 禽类经宰杀后，要进行热水煺毛的程序，而禽类的毛是否煺好煺尽是衡量禽类初步加工质量好坏的重要一环，所以，既要煺尽禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹调的要求。要做到这一点，调较和掌握烫毛的水温是关键。首先，要根据天气季节的变化和禽类的毛嫩来确定所需的水温和烫毛的时间。烫鸡的水温一般是夏天68—70摄氏度，冬天是70—75摄氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、壳，然后再煺其他部位的毛，同时用力不能过大，要恰到好处，否则易煺破皮而影响质量。鸭、鹅毛比较难煺，把嫩鸭、嫩鹅宰杀放血后，放入水温在65—70摄氏度的水中，并保持温度，先煺翅毛，后煺其他部位的毛。而老鸭、老鹅则要放放水温80摄氏度的水中用木棍搅动，待烫透后，取出煺毛、煺毛时应先煺胸部和颈部的毛，然后再煺其他部位的毛，宰杀后的白鸽、鹧鸪、班雀、白鹤等热水水温与鸡、鸭、鹅各有所异，白鸽用的水温为60摄氏度，而鹧鸪、班雀、白鹤的水温应是55摄氏度，杀鹌鹑不用放血，只用