2016现代厨房管理（主编张芝）集体饭堂.docVIP

㈥集体饭堂 1、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。 2、原料处理（粗加工）间。 3、厨房。 4、配餐间。 5、熟食间。 6、点心间。 7、餐具洗消间。 8、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。 9、仓库。 10、“三防”设施。 第十条各功能区的设施及卫生要求 ㈠餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。设置灭蝇灯。餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。 环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。水壶、茶壶无污渍，离地摆放。餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 ㈡食品生产加工场所 1、原料处理间：动物、植物加工场所分室或砌1.5米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。 洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。砧板保持三面光洁，无污渍。 2、厨房：以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。 所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。消烟除尘设施、排风机不得积油污。食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。砧板保持三面光洁，无污渍。 3、点心间（制面间）：中点与西点、半成品与成品的制作要分开。配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器。设烘烤间和凉冻间。烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施。凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。设适量壁柜存放调味料。安装紫外线灯。制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。 操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完。面粉、糖等原料不得随地存放。 4、烧腊间：腌制间、烧烤间要独立分室或1.5 米间墙隔开，防止交叉污染。腌制间、烧烤间面积各不小于10平方米。腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜。?烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、?防鼠”设施的成品凉冻柜。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。 操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁。成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。 5、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）：面积不小于7平方米，由预进间和操作间两部分组成。四周用不吸水、易清洗材料密封。预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、?外门为自动关闭的弹簧门。操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。 制作凉菜的卫生要求： ⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒； ⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； ⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； ⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； ⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工； ⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻； ⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。 6、餐具洗消间：至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜。 餐具清洗消毒要求: ⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 ⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 ⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 ⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 7、消毒方法 ⑴药物消毒：方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10～20分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径：长×宽×深＝60～100厘米×45厘米×40厘米。 ⑵高温消毒：目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。 ⑶蒸气消毒：消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法。 8、工作人员更衣室:各功能