2016现代厨房管理（主编张芝）厨房整体与环境设计.docVIP

【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计? 【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型? 【教学重点】厨房设计布局的内容和类型? 【教学难点】厨房面积的确定方法? 【教学准备】教材、教案、资料? 【教学方法】自主学习法、讲授法? 【教学过程】课堂常规教学? 【教学课时】2课时? 一、厨房整体与环境设计的概念? 厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。? 二、确定厨房面积的考虑因素? ①原材料的加工作业量。? 国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。? ②经营的菜式风味。? 中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。? ③厨房生产量的多少。? 生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。? ④设备的先进程序与空间的利用率。? 厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。? ⑤厨房辅助设施状况。? 为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。 三、厨房总体面积确定方法? ⑴按餐位数计算厨房面积：? 自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。? ⑵按餐厅面积来计算厨房面积：? 国外一般点40－60%，内地占70%。随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。? ⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：? 厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5%?? 四、厨房环境设计? 1.?厨房环境设计的内容：? 是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。?2、厨房环境设计要领：? （1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。此高度的优点在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。? （2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。? （3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面与墙体的交接处采用圆角处理。? （4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶，最小宽度见下表。?通道处所?最小宽度?工作走道??一人操作?0.7米?两人背向操作?1.5米?通行走到??两人平行通过?1.2米? 一人和一辆车并行通过?0.6米加推车宽度?多用走道 一人操作，背后过一人?1.2米?两人操作，中间过一人?1.8米,两人操作，中间过一辆推车?1.2米加推车宽度 （5）厨房照明：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。? （6）厨房噪音：噪音一般是指超过80分贝以上的强音，解决厨房噪音的方法有：?①选用先进厨房设备，减少噪音。? ②厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。? ③隔开噪音区，封闭噪音。? ④维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。? ⑤厨房人员尽量注意控制音量。? ⑥留足空间来消除噪音。? （7）厨房的温度和湿度：? 厨房内较适宜的温度应控制在冬天22～26℃左右，夏天在24～28℃左右。降低厨房内的温度的方法有：? 加热设备上安装排风扇或抽排油烟机。? ②对蒸汽管道和热水管道进行隔热处理。? ③散热设备安装在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备。? ④尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备。? ⑤通风降温。? ????湿度是指空气中的含水量的多少，相对湿度是指空气中含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比。人体教适宜的湿度为30%～40%.夏季，当温度咋30℃时，湿度一般在70℃左右。温度越高，湿度也就越大。? （8）厨房的通风? 传统厨房的设计中，窗子与墙面的比例要求不少于1:6.现代厨房的通风应该包括两个方面,即送风和排风。? ?送风：可分为全面送风和局部送风。? ?????全面送风又叫岗位送风，送风口常有两种形式：一种是侧向送风口，一种是散流器形式送风口。局部送风是利用