2016现代厨房管理（主编张芝）厨房设备管理.docVIP

【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理? 【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点? 【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点? 【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度? 【教学准备】教材、教案、资料? 【教学方法】自主学习法、讲授法? 【教学过程】课堂常规教学? 【教学课时】2课时? 一、厨房设备管理的概念? 厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。? 二、设备管理的意义? ⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。? ⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。? ⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。? 三、设备管理的要求? 定设备管理制度? 将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。 ? ⑵规定设备操作、保养规程? 设备操作使用规程的内容有：? ?使用前的检查工作? ?操作使用程序? ?停机操作及检查? ?安全操作注意事项? 厨房设备维护保养规程的内容：? ?设备的日常保养? ?设备的周期保养? ?设备的定期维修保养 ? 确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。 ? 全设备维修体系? 理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。 ? ⑸适时更新添置设备? 积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。? 四、设备管理原则? 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：? 1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。? 2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。? 3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。? 五、设备管理方法? 在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。? （一）、冷藏设备使用管理要点? 1.电源电压不能过低? 2.严禁冰箱内久不除霜? 3.不得将热食品放入冰箱内? 4.严禁碰损管道系统? 5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源? 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品? 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数? 8.存放物品的限制。? （二）、蒸汽炉具的使用管理要点? 1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。? 2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。? 3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。? 4.每班结束前搞好清洁卫生。 蒸气炉具的维护与保养内容? 1.要定期检查蒸汽管道的保温层情况。? 2.每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发现漏气，及时调整检修。? 3.每周检查减压阀，清除减压阀上污垢，保持正常工作。 ? （三）、电烤箱的使用管理要点? 1.依据食物的种类选择烹调温度。? 2.须将烤盘放在铁丝烤架下面收集碎物和油汁。? 3.用中性洗涤剂轻擦电烤箱内部，不可用硬物和酸碱等擦拭。? 4.烘烤食物时，不要时常打开箱门观看。? 5.电烤箱要避免受潮，应原离水池。? 6.电烤箱每天都要清洗。? 7.每半年检查一次电气线路绝缘状况，烤箱门关闭是否严密。 ? （四）、电温藏箱的使用管理要点? 1.?电温藏箱的温度要适宜，一般设定为温度通常是65℃。? 2.为防止相互串味，有异味的食品应该用食品保鲜纸包好。? 3.不可用水冲洗电温藏箱。? （五）、微波炉的使用管理要点? 1.在没有加热食物时，不能通电空烧。? 2.放入炉膛内的器皿必须是非金属材料。? 3.凡是磁性的东西不要靠近微波炉。? 4.冷冻食物应先结冻后烹调，避免烹调后内外成熟度不同。? 5.开关炉门要轻合。? 6.安放于干燥平坦处，与墙壁保持15～30厘米的距离，原理火炉、水源。? 7.加热密封的罐头食品时，需要先将瓶口或盖子打开，否则会引起罐头在炉内炸裂。? （六）、电磁感应灶的使用管理要点? 1.使用前检查电源的电压是否一致。? 2.使用中防止坚硬物体碰撞受损。? 3.使用时不要靠近其他热源体，不得在潮湿的环境中使用。? 4.电磁灶与墙壁之间的距离要大于10厘米以上，以免影响排气和散热。? 5.清洁时只能使用中性洗涤剂擦拭。6.使用时在其直径3米以内不要开收音机和电视机等设备。? （七）、绞肉机的使用管理要点? 使用后清洗干净，放在通风处吹干。绞轴、剪切栅、绞刀、孔格栅应拆下清洗，干燥后再装好。 ? （八）、制冰机的使用管理要点? 1.使用前检查设备是否完好