2016现代厨房管理（主编张芝）水产类的初步加工.docVIP

3．剖口正确 禽类在宰杀时要正确掌握颈部血管、气管的要害部位，下刀要准确，宰杀时刀口要小，避免因刀口过大或因用力过而切断头部，影响禽类宰杀的质量。在对禽类开膛时更要做到下刀准确，符合菜品及烹调的要求。对禽类的开膛时需腋下、腹部或背部都需要根据烹调的要求进行，并可以采取以下三种开膛方法： （1） 在操作时，先将禽类的颈 与椎脊之间开一刀，取出禽嚷和喉管，然后将腹朝上，再在肛门与肚皮之间开一条约两寸长的刀口，用手拨开，伸入腹内，以手指挖掉内脏与粘连膜，再轻轻拉出内脏，并挖去胸部禽肺，洗净腹内血污，最后用手把禽头向上拿起，以去清腹内积水。 （2） 先按腹开的方法取出禽肫、食管和喉管，然后用刀在翅膀下开约一寸半的刀口，用中指和食指伸进腹内，取出内脏，再用清水洗净腹中血污，最后用手把头部向上拿起，以去清腹内积水。 （3） 脊开是在禽类的脊处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污，最后用手把头部向上拿起，以去清腹内积水。 以上禽类的三种开膛方法，根据烹调和菜肴品种的要求，无论采用哪一种方法，都要注意不能挖破家禽类的苦胆以及肝，如挖破苦胆将会造成肉味苦而不能食用，挖破肝就不可能充分利用肝来制作高档菜肴。 4．洗涤干净，物尽其用 宰杀后禽类的血污、肛门、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然后洗涤干净，否则影响造型的美观和菜肴品种制作的质量。并要根据菜肴和烹调的要求，将禽类的上腺以及脖头淋巴去掉，以保证卫生要求。 禽类尤其是家禽的各部分都有不同的用途，其肝、心、肠等都可以用来制作菜肴，其脚、翼分别可制作卤、靠、拆扒等，其肫皮可供药用，禽毛可制作羽毛制品，所以，对禽类初步加工时的各部分要根据不同的用途加以整理，不可随意抛弃，要做到物尽其用。 （二） 起全鸡、全鸭、全鸽以及部分禽类整型脱骨是粤菜高档菜肴制作的一道重要工序和环节，粤菜中的凤谷燕、霸皇大外国语、湖莲宝鸽……等菜肴，都要通过这道工序来达到制作的效果。 1．将鸡用热水去毛洗净（不要开肚），在颈部直拉一刀，然后在近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨末端，圆拉一刀，使骨肉分离，然后顺上肢将肉脱下，再在胸部骨两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿端向上，左手食、拇指拿着两腿用刀轻轻脱下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸡壳。 2．继续在大腿骨横刮一刀，使其现骨，再顺大腿骨挨个拉一刀时肉分离，在小腿关节横拉一刀，起出大腿骨，再在小腿骨末端圆拉一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝削横刀切断，左右腿去法相同，起全鸭、全鸽以及部分禽类整型脱骨的方法相同。 五． 水产品一般指淡水鱼类、咸水鱼类、虾蟹类这三种原料。这些原料在烹饪中使用广泛，但由于水产类的品种繁多，在烹饪应用上和使用方法也各不相同，因此，水产类的初步加工方法也必须用料并根据菜肴品种规格的要求来确定。 （一）???????? 1．除尽污秽杂质 水产品类初步加工的目的是便于烹调。但是水产品中往往带有较多的污秽、粘液、血水、寄生虫等。如果在初步加工时不清除这些杂质则直至影响切配、烹调以及菜式品种的口味与特色，所以，在初步加工时应将这些杂质清除、洗净，以保证菜肴的质量，并符合食品卫生要求。 2．根据菜肴不同的用途确定品种的加工方法 水产品的品种较多，在初加工时必须根据菜肴不同的用途和不同的品种确定加工方法。如一般的鱼类都必须放血、打鳞、去腮、剖腹去内脏，但是有的是无鳞鱼（钳鱼、塘利…等），就不须打鳞，如是蒸原条席上鱼类，就要根据要求不能剖腹，只须在鱼的肛门上界一刀，用筷子从鱼口中扭鳃取出内脏，否则就会影响蒸鱼的形态完整，如是价值高的鱼类就会降低档次。另外，在初加工时还应注意鱼类有些内脏是可以用作制作其他菜肴的，就应该保留下来，以免造成浪费。 3．切勿弄破鱼类苦胆 一般的淡水鱼类（含咸水鱼类）均有苦胆，如在初加工时（杀鱼）把苦胆弄破，苦胆汁会散发并粘附在鱼肉中而造成鱼肉发苦，直接影响鱼的质量或不能食用而造成浪费，所以剖腹挖内脏时要注意不可把鱼胆弄破，以免影响菜肴的质量。 （二）???????? 水产品的初步加工方法大体上可分为放血、刮鳞、去鳃、剖腹取内脏，洗涤整理等几个步骤，但由于鱼类的品种繁多，所以在初加工时有的鱼类不一定要经过这些步骤，而是要根据鱼类不同的性质、不同的制作方法确定初加工的步骤和方法。 1．放血、刮鳞、去鳃 （1） 水产品特别是淡水或咸水的鱼类初步加工的第一步骤是放血，对鱼类放血的好与坏将会直接影响鱼肉的质量。现时行业中往往是先用刀拍鱼头，至鱼直接拍晕或直到拍至死亡，这样就会使鱼血混成在鱼肉之中（俗称混血 1