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科 研 开 发　 不同干燥方法对大豆分离蛋白 功能性质的影响 Effects of different drying methods on functional properties of soybean protein □张 　钟 　　　王 　华 Zhang Zhong Wang Hua 摘要　采用离心喷雾干燥、真空冷冻干燥、热 面居于垄断地位 ,按照食品加工需求 ,可 粕与一定量水混合 ,在一定 p H 、温度和 风干燥、微波干燥对大豆分离蛋白进行干燥 , 以生产出不同类型的产品广泛用于多种 搅拌速度下使蛋白质溶入水中 ,一般加 研究干燥后的大豆分离蛋白的功能性质。结 食品中。 水量控制在原料质量的 12 倍左右 ,浸提 果表明 :微波干燥的大豆分离蛋白粘度较大 , 大豆分离蛋白的品质在很大程度上 温度 30 ℃,搅拌速度 30 ～60 r/ min , 时 而乳化性、吸水性、吸油性和水合能力小 ; 热 受生产条件的限制 ,特别是干燥条件 , 由 间 15～120 min 。p H 是浸提的重要参 风干燥和喷雾干燥的大豆分离蛋白功能性质 于干燥条件的不同 ,会使大豆分离蛋白 数 ,在碱性范围内 ,p H 越高 ,蛋白溶出率 相似 ;真空冷冻干燥对大豆分离蛋白功能性 的功能性质发生很大变化 ,本实验研究 越高 ,但 p H12 时会使蛋白质变性 ,所以 质影响小。 了不同干燥方法对大豆分离蛋白功能性 本次试验 p H 控制在 85 。 关键词　大豆分离蛋白 　干燥方法 　功能性 质的影响。 12 2 3 　分离 　一次分离在纱布粗滤 质 Abstract 　Four drying approaches , that is , 1 　材料与方法 后 ,转速 1000 r/ min ,时间 2 min ,取上清 spraydrying , vacuum drying , heatedairflow 11 　材料与设备 液 ,二次分离取沉淀 ,转速 3000 r/ min , drying and microwave drying were adopted to ( ) 时间 10 min 。 111 　材料 　大豆分离蛋白 自制 、菜 dehydrate SPI in an effort to investigate the ( ) ( 12 2 4 　酸沉 　一次分离后的上清液 籽色拉油、NaOH 分析纯 、HCl 分析 functional properties of SPI. Experimental re ) 加入 20 %盐酸溶液 ,p H 调到 4 5 达到蛋