2016餐饮服务与管理（中资版）授课教案：中国菜.docVIP

餐饮服务与管理教案第三章菜肴与酒水知识第一节 中国菜第二节外国菜第三节 中国酒第四节 外国酒第五节 非酒精饮料重点和难点:中外酒,其他饮料.教学方式:讲授,做酒及饮料实验操作.第一节中国菜一,中国菜的特点:1.选料广博严禁烹饪原料,总数达万种以上.大致可分为禽类,蓄类,蛋品,蔬菜,果品,水产,粮食,干料,调味料等几大类.厨师选料讲究:质量上力求鲜活,尤其是水产和蔬菜;规格上因料制菜,标准是美味营养,如灯影牛肉是个四川名菜,它的特点是薄能透出灯光,味道干香,携带方便,制这个菜只能用牛的两只后腿,因后腿纯瘦肉体积大,筋络少,肉质嫩.2.切配精细合理精细的刀功能使原料受热均匀,易于进味.我国历代厨师创造了批,切,斩,削,刻等数十种运刀技法,并将原料切成丝,片,条,块,段,丁,粒,茸,末及各种造型.如萝卜,土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花,莲花,月季花,康乃馨,梅花和凤凰,孔雀等各种工艺品了.3.配料巧妙几种使原料的本味,又重视调料的辅味,达到五味调和,色彩鲜明且和谐4.烹饪方法考究多样4.1什么是烹饪 烹饪出自《周易.鼎》一书,烹是指烧煮加热,饪就是成熟.狭义理解,是指饭菜的制作,广义理解,是指将主食,副食的原料,由生到熟加工生产的过程.4.2什么是烹调 烹调,比烹饪范围小,烹是火的利用,通过加热使原料成熟,调就是调和滋味.(1),烹的作用:烹就是把生的原料,通过加热制成熟的菜肴.它的作用:一是,杀菌消毒.各种生的原料,时常会带有一些致病的细菌,一般在温度85.C以上时,能够杀死.可供安全使用.二是,促进营养分解,便于消化吸收.烹调原料中含有人体需要的各种营养素,烹对原料加热,可以起到初步分解的作用.再通过牙齿,唾液,胃液,肠胃的蠕动,和人体酶的分解作用,使营养成分被吸收.三是,使食物变的芳香可口.烹调原料,未经加热时,一般没有香味,如用水煮的排骨,青菜,即便不加调味品,也会出现不同的香味,这是因为,烹调原料中的各种营养成分,受热后产生化学变化,出现了香味,而增加食欲.四是,各种原料的混合成复合的美味.每一种原料,都有特有滋味,互不融合,只有通过加热升温,达到互相渗透,互相融合.如在炖肉中加一些粉丝,干菜,成熟后,除具有粉丝,干菜的清淡,还增加了肉的香醇味,肉变的肥而不腻了.五是,使原料色泽鲜艳,形状美观.烹调的各种原料,经过加热后,其色形都会发生变化.如鱼片经过滑油后变的洁白如玉,大虾经过油煎后色泽鲜红,芹菜经过焯水,颜色碧绿.鱿鱼经过加工加热后,可以成为球形,麦穗,菊花,兰花,佛手等优美的形态.(2),调的作用:调可使菜肴滋味鲜美,味道多变,色泽美观.它的作用:一是,除去异味.有些动物性原料,往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱,姜,蒜,盐,糖,料酒,起到去腻解异味的作用.二是,增进美味.各种调味品都具有增香,提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐,粉丝,萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱,姜,盐,糖,醋等调味品,或与鱼,肉味浓的原料同煮才能有滋有味.又如海参,鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴.4.3 案例:中国菜三十五种基本烹调方法 炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒.分清炒,烩炒,爆炒等.烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧.有红烧,白烧,乾烧等.蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法谓之蒸.可分清蒸,粉蒸,酿蒸等.炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色谓之炸.爆----食物利用大火热油或热酱,热汤,快速做成的菜谓之爆.可分油爆,酱爆(系用酱汁爆,唔系少林足球个酱爆呀^_^),汤爆等.煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎.可分生煎,乾煎等.醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉.如醉鸡,醉虾等.滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟称为滚.烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾为之烘.煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁谓之煨.(火边)食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味谓之(火边)烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤.可分乾烤,生烤,炭烤等.腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法谓之腌.可分盐腌,酱腌等.卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤.熏----食物调好味放在火上熏成酱黄色谓之熏.可分生熏,熟熏等.冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮