2016餐饮服务与管理（中资版）授课教案：酒水知识.docVIP

餐饮服务与管理教案第三章菜肴与酒水知识第一节 中国菜第二节外国菜第三节 中国酒第四节 外国酒第五节 非酒精饮料重点和难点:中外酒,其他饮料.教学方式:讲授,做酒及饮料实验操作.第三节 酒水知识酒的起源关于中国酒的起源,晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍:酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康.有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方. 上皇:指远古神话传说中的伏羲氏,燧人氏,神农氏.仪狄:仪狄是夏禹的一个属下,时间上晚于上皇时代.《世本》有仪狄始作酒醪的说法.杜康:许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主,张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王朝王宫的酿酒师.现在学术界的看法是:杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家.这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林,粮食郁积,久蓄则变味成酒,而不是由于某个人发明的.那么酒到底是怎样,何时酿出来的呢 有以下几种说法:一,仪狄酿酒仪狄是夏禹的一个属下,《世本》相传仪狄始作酒醪.公元前二世纪《吕氏春秋》云:仪狄作酒.汉代刘向的《战国策》说:昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:后世必有饮酒而亡国者.遂疏仪狄而绝旨酒.但《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论汤液醪醴的记载,《神农本草》又肯定神农时代就有了酒,都早于仪狄的夏禹时代.二,杜康酿酒另一则传说认为酿酒始于杜康,杜康也是夏朝时代的人.东汉《说文解字》中解释酒字的条目中有:杜康作秫酒.《世本》也有同样的说法.杜康造酒 经过曹操何以解忧,唯有杜康的咏唱,在人们心目中杜康已经成了酒的发明者,也有了各种传说.陕西白水县康家卫村,传说是杜康的出生地;河南汝阳县的杜康矾,杜康河,传说是杜康酿酒处;河南伊川县皇得地村的上皇古泉,传说是杜康汲水酿酒之泉.三,酿酒始于黄帝时期另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒.汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中有黄帝与医家歧伯讨论汤液醪醴的记载,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒.但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作,可信度尚待考证.四,考古中的酒的发现考古的发现,说明酿酒早在夏朝(4000多年前)或者夏朝以前就存在了,这一点已被大量考古事实所证实.1,磁山文化时期(7355-7235年前)磁山文化时期,发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物,谷物酿酒的可能性很大.2,河姆渡文化时期(6000-7000年前)发现有陶器和农作物遗存,具备酿酒的物质条件.3,三星堆遗址(公元前4800年至公元前2870年)该遗址地处四川省广汉,出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等.4,大汶口文化(公元前4300年至公元前2400年)该遗址地处山东莒县,随葬80多件陶器中,有25件洁白的白陶器,主要是成套的酒器,计有贮酒的背壶,温酒的陶规,注酒的陶瓮和饮酒用的规杯.大汶口文物五,现代对酿酒起源的看法1,酒最早是天然产物人类不是发明了酒,而是发现了酒.酒里的最主要的成分是酒精(学名是乙醇),许多物质可以通过多种方式转变成酒精.谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了谷物酒.水果和乳汁也很容易转变成酒.2,最早的酒——果酒和乳酒远古时代,人们的食物主要靠采集和狩猎,采集的野果含糖分高,最易发酵成酒.动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,也很容易发酵成酒,以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒.蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液加热,由于酒中所含的物质挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同.酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液中酒精浓度就下降.收集酒气并经过冷却,其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%. 蒸馏酒则可高达 60%以上.现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒(也称烧酒),白兰地,威士忌,伏特加,兰姆酒等.白酒:中国特有,谷物酒蒸馏而成白兰地:是葡萄酒蒸馏而成的威士忌:是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的兰姆酒:是甘蔗酒经蒸馏而成的. 蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序,关健是蒸馏器.蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的条件,但也可能用来蒸馏其它物质,如香料,水银等. 一,蒸馏酒起源于东汉上海博物馆收藏了东汉时期的青铜蒸馏器.用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒.在安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器.所以有人认为东汉已有蒸馏酒.二,蒸馏酒起源于唐代白居易(772-846年)的荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光中提到了烧酒.陶雍有自到成都烧酒熟,不思身更入长安的诗句.有些人认为这里所提到的烧酒即是蒸馏酒.