2016餐饮服务与管理（中资版）授课教案：餐巾折花.docVIP

餐饮服务与管理教案第三章菜肴与酒水知识第一节 中国菜第二节外国菜第三节 中国酒第四节 外国酒第五节 非酒精饮料重点和难点:中外酒,其他饮料.教学方式:讲授,做酒及饮料实验操作.第二节餐巾折花餐巾的种类质地:纯棉,化纤,纸巾.颜色:白色,彩色.餐巾折花的作用美化烘托餐台气氛;突出宴会目的,起到一种无声语言的作用如:杼滨的餐巾折花要求精细,挺拔,有一定代表性,而主宾席位的折花一般是友谊花篮等,表示欢迎,寓意友谊长存,起到烘托主题的作用.卫生保洁作用餐巾花的造型 植物类,动物类,实物类.餐巾折花的基本技法和要领折叠,推折(中指在前,拇指和食指捏住餐巾向前推折至中指),卷,穿(用筷子),翻与拉,捏.注意事项:卫生,一次成型.餐巾花型选择及摆放艺术选择:1.根据宴会的规格规模和季节选择适当的花形.和平鸽,比翼齐飞,夏天:荷花,扇子.2.根据宴会的宗教信仰,份俗习惯选择花形.猪.摆放:突出主位,注意协调,摆放朝向:正面面向宾客,整齐一致. 第二节外国菜外国菜的特点取材丰富用料讲究:仅肉类就划分为特级,一级,优良标准级,普通级和经济级.西餐烹饪讲究营养价值调料讲究,品种多样小量操作,工艺细致:如牛扒就要求限量煎制,现煎现吃.外国菜的划分1.东方菜系(中国菜系) 中国的饮食文化,历史悠久,博大精深,世界闻名,与美国加尼福尼亚菜(快餐为主),乌克兰菜,法国菜并驾齐驱.中国人讲究吃,不怕费功夫,突出精.体现了八个字:色(看),香(闻),味(尝),形(看),质(口感),皿(餐具)营(营养),卫(卫生).膳食结构以植物原料为主,动物原料以猪肉为主.进餐时主要用筷子.2.西方菜系(法国菜系)膳食结构以动物原料为主,动物原料以牛肉为主.主副食不分,进餐时主要用刀叉.3.清真菜系(土耳其菜系)膳食结构以动,植物原料各占一半,动物原料以羊肉为主.进餐时主要用手抓.外国主要菜系的特点及代表菜法国菜:特点为选料广,用料新鲜,做工精细,滋味鲜美.代表菜有:鹅肝酱,牡蛎杯,马令古鸡.英国菜:英国人喜欢的烹饪方式是煮,烤,铁扒;名菜有英式苹果沙拉,英式焖鸡,英式烤羊腿等.美国菜:用水果作原料或配料是美国菜的特点;代表菜T骨牛排,什锦铁扒,肯德基家乡鸡.俄国菜:特点油大,味重,酸,甜,香,辣,咸各味俱全.代表菜:鱼子酱,串烧山鸡,酸黄瓜汤.德国菜:德国香肠种类繁多,配菜主要是酸菜;代表菜:咸猪脚酸菜,烤鹅苹果酿馅.日本菜:味道鲜美清淡,保持原味,喜甜而不用重油.喜生食鲜鱼.代表菜:明虾刺身,铁板烧.意大利菜:口味浓郁,讲究原汁原味,喜面食;通心粉素菜汤.清真菜:主料为牛,羊,鸡,鱼肉及蔬菜;串烧羊肉,手抓羊肉.各国的国宴和国菜 外国国宴通常为晚宴,出席者8时到场,端杯聊天,常常于9时或10时入席进餐.出席国宴的人都着正式服装,按排定的席位入座.大家谈政治,谈友谊,当然也说天道地,天南海北.国宴一吃常常就是两三个小时,但饭菜却远比人们想象中简单:往往是少许冷盘,一或二道热菜,一道甜食,外加面包和饮料随时应索提供,完全没有当年康熙老爷子大摆满汉全席时的阔绰与奢侈. 当然,饭菜简朴不代表礼轻情不重,实际上西式国宴特别注重礼仪,其功夫往往在饭菜之外.比如在瑞士,联邦政府主席为招待各国外交使节而举行的国宴,都是三菜一汤,加上一份甜食,但精明的主人善于用五彩缤纷的鲜花和美妙的音乐营造出一种温馨的气氛,让你有宾至如归之感.菜式的设计更是别出心裁,甜点上装饰有瑞士国旗图案,状若熊掌的蘑菇牛排看起来赏心悦目.瑞士的首都伯尔尼被誉为熊城,吃了这道菜,从肚子到脑子都再忘不了伯尔尼. 和崇尚简约的西式国宴不同,一些国家和地区非常注重以民族特色招待宾客.1970年4月周恩来总理访问朝鲜时,金日成主席就为他特设了全狗午宴款待.这全狗午宴的冷盘和热菜均从狗的混身上下做文章:狗血肠,红烧狗肉,清炖狗肉,狗肉汤.烹饪方法不同,每道菜香而不腻,美味可口.另外,看似不起眼的泡菜也在朝鲜的国宴上扮演着不可或缺的角色.朝鲜泡菜风味独特,酸,辣,香,脆齐备,既下得普通百姓的厨房,也上得国宴的厅堂. 墨西哥国宴与朝鲜的全狗宴有异曲同工之妙.墨西哥人以玉米为主食,他们的国宴也是一盘盘玉米美食:托尔蒂亚是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼,类似中国的春卷,达科是包着鸡丝,沙拉,洋葱,辣椒,用油炸过的玉米卷,最高档的达科干脆用蝗虫做馅,蓬索是用玉米粒加鱼,肉熬成的鲜汤.另外,在这个神奇的国家,米邦塔食用仙人掌有着久远的食用历史,用它做成的大菜也是墨西哥国宴上招待外国贵宾的一道主菜. 阿拉伯国家国宴最爱用,也最受欢迎的一道菜是烤全羊.烤熟的整羊放在桌上,旁边有切好的生洋葱和其他调味品,任客人持刀割肉自行享用. 非洲国家