2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案：餐饮产品的生产管理01.docVIP

餐饮服务与管理（人大版）授课教案 第九章? 餐饮产品的生产管理 本章教学设计： ???????? 本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。 第一节? 餐饮生产管理概述 教学目标： ??? 1； ??? 2； ??? 3 教学重点：餐饮生产活动的基本特征 教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排 教学方法：讲授法、案例分析法 课时安排：1 教学过程： 一、餐饮生产活动的基本特征： ? （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。 ??? 1 ??? 2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。 ? （二）餐饮生产活动时间上的间歇性。 ??? 1 ??? 2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。 ? （三）餐饮生产活动强度上的超常性。 ???????? 因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。 ? （四）餐饮生产活动效率的低下性。 ????? 由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。 ?????? 餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。 二、与其他行业或部门的对比。 ? （一）相似或相同之处： ??????? 饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。 ? （二）不同之处： ????? 成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。 三、厨房生产三要素人、设备和原料。 ??????? 因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题： ??? 1 ??? 2、三要素的质量差异。 ??? 3、生产成本经常受到原料价格的影响。 课堂总结： 第四节? 餐饮生产质量控制 教学目标： ??? 1 ??? 2、掌握餐饮产品质量的形成过程； ??? 3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱； ??? 4 教学重点：餐饮产品质量的形成过程 教学难点：餐饮产品质量控制常用方法 教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法 课时安排：1 教学过程： 一、餐饮产品质量概念 ??? 餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。 （一）构成餐饮产品自身质量的要素 ??? 1 ??? 2、产品的颜色 ??? 3、产品的香气 ??? 4、产品的滋味 ??? 5、产品的外形 ??? 6、菜肴的质感 ??? 7、产品的器皿 ??? 8、产品的温度 ??? 9、新产品的声效 （二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 ??? 1 ??? 2、视觉评定 ??? 3、味觉评定 ??? 4、听觉评定 ??? 5、触觉评定 二、餐饮产品质量的形成过程 ?1、餐饮产品的设计过程 ????影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成? ? 本与价格的关系。 ?2、餐饮产品的加工制作过程 ????餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。?? ? 另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。 三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 ?1、标准食谱的概念 ?2、标准食谱与普通食谱的区别 ?3、标准食谱的形式 ?4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用 ?5、标准食谱的结构及样本 ?6、制订标准食谱的程序与注意事项 四、餐饮产品质量控制常用方法 （一）阶段控制法 ??? 1 ??? 2、食品生产阶段的控制 ??? 3、食品消费阶段的控制 （二）岗位职责控制法 ??? 1 ??? 2、岗位责任应有主次 （三）重点控制法 ??? 1 ??? 2、重点客情、重要任务控制 ??? 3、重大活动控制 课堂总结： 1