2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案：餐饮服务程序及方法02.docVIP

餐饮服务与管理（人大版）授课教案 第三章 餐饮服务程序及方法 第三节???????????? 中餐宴会服务程序 教学目标： ??? 1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性； ??? 2、掌握中餐宴会服务的程序。 教学重点：中餐宴会服务的程序 教学难点：中餐宴会就餐服务程序 教学方法：讲授法、案例法、表演法 教学用具：教学录像 课时安排：2课时 教学过程： ??? （引入）从事例引入，让学生知道宴会服务的重要性。同时让学生观看教学录像。 教学内容 教学方法 一、宴会的特点 ??? 1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排。 ??? 通过一个事例让学生来总结宴会的特点，老师再补充。 ?? 2、? ??? 3、? 和礼仪。 ??? 4、? ??? 5、? 二、中餐宴会服务程序 （一）宴会前的组织准备工作 ?? 将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一个小组，让学生总结每一步的做法、要求和注意事项。老师再评议补充。最后让学生表演中餐宴会服务程序，检查学生学习情况。 ??? 1、? ??????? 餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。 ??? 2、? ?????? 应根据宴会的性质和档次的高低 来布置，要体现宴会隆重、热烈、美观 大方，又具有中国传统民族特色。 ??? 3、? ?????? 由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。 ??? 4、? ??? 5、? ??? 6、? ??? 7、? ?????? 大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘， 根据情况预先斟倒葡萄酒。 （二）迎宾工作 ??? 1、? ?????? 大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务 ??? 2、? ???? ? 宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。 （三）就餐服务 ??? 1、? ??? 2、? （四）菜肴服务 ??? 1、? ??? 2、? ??? 3、? ??? 4、? ??? 5、? （五）席间服务 ????? 宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情，主动提供服务。 （六）送客服务 ??? 1、? ??? 2、? （七）结束工作??? ??? 宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。 （八）中餐宴会服务注意事项 第四节 西餐便餐服务程序 教学目标： ??? 1、了解咖啡厅与高级西餐厅的区别。 ??? 2、掌握西餐早餐服务程序。 ??? 3、? 教学重点：西餐早餐和午、晚餐的服务程序 教学难点：西餐午餐、晚餐的服务程序 教学方法：讲授法、表演法 课时安排：1课时 教学过程： ??? （引入）提问：西方人与中国人在用餐方面相同吗？请谈谈你对西餐的认识。 ??? 通过学生的回答引入新课。 教学内容 教学方法 一、咖啡厅与高级西餐厅的区别 ?????? 咖啡厅主要提供西式早餐，可以采用自助式或零点服务；高级西餐厅主要提供午餐和晚餐。 ????? 老师讲解，可展示图片让学生辨析咖啡厅与高级西餐厅的不同。 二、西餐便餐服务程序 （一）西餐早餐服务程序 ??? 老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演出来，让学生更直观的了解西餐的早餐服务程序。 ??? 1、? ?????? 西餐早餐摆台只在餐桌上摆放餐具垫巾、餐具垫纸或“十”字布巾。 ??? 2、? ???? 备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁等，检查服务用具和环境卫生。 ??? 3、? ???? 按规范问候并引领客人，拉椅让座，零点须递送菜单。 ??? 4、? ??? 5、? ??? 6、? （二）西餐午餐、晚餐服务程序 ??? 老师边讲解边提问，引导学生学习西餐午餐和晚餐的服务程序最后，让学生复述西餐午餐和晚餐服务程序。 ??? 1、? ??? 2、? ? （1）环境卫生 ? （2）摆台 ? （3）服务用具 ? （4）冰水、咖啡和茶 ? （5）调味品 ? （6）班前会 ??? 3、? ? （1）了解预订，微笑问候 ? （2）礼貌称呼，热情引领 ? （3）女士优先，帮助拉椅 ? （4）递送菜单，人手一份 ? （5）介绍服务员，祝客人用餐愉快 ??? 4、? ? （1）微笑问候 ? （2）介绍餐前酒水，上热毛巾 ? （3）倒冰水，递铺餐巾 ? （4）女士优先，服务餐前酒水 ??? 5、? ?????? 西餐是分食制，每位客人所点的菜