2016餐饮服务与管理（旅游版）教学课件：酒水知识.docVIP

第四章、酒水知识 餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。 2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。 酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。 蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。 3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点： (1) 营养功能。 (2) 医药功能。 (3) 交际功能。 二、酒的分类 酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。 (一) 按酒的制造方法分类 酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 (二) 按配餐、饮用方式分类 按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。 1. 餐前酒 2. 佐餐酒 3. 甜食酒 4. 餐后甜酒 5. 混合饮料 (三) 按酒精含量分类 按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。 1. 低度酒 低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。 2. 中度酒 中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。 3. 高度酒 高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。 (四) 按商业经营分类 中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。 1. 白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。 2. 黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。 3. 果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 4. 药酒 药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 5. 啤酒 啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。 第四章 酒水知识 第二节 酿造酒 【引入】学习了酒类的特性与分类之后，酿造酒又有些什么种类，它们的特性又是怎么样的呢？下面就进入我们今天的学习。 回答问题 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。 【板书】第二节 酿造酒 一、葡萄酒 【讲解】葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%(V／V)～14%(V／V)。葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也 称为佐餐酒。 【投影】请同学结合课本填空。 影响葡萄酒质量的因素有四个：即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 酿造葡萄酒的品种有哪些呢？ 【讲解】 (一)酿制葡萄酒的葡萄品种 1.酿制白葡萄酒的主要品种 白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。白葡萄主要品种有： (1) 雪当尼(Chardonnay)。 (2) 白苏维安及白富美(Sauvignon Blanc Fume Blanc)。 (3) 白雪尼(Chenin Blanc)。 (4) 雷斯令或意斯林(Riesling)。 (5) 斯万娜(Sylvaner)。 (6) 斯美安(Semillon) (7) 目斯吉(Muscat)。 2. 酿制红葡萄酒的主要品种 (1) 甘美(Gamay)。 (2) 辛范多(Zinfandel) (3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer Gewurz Traminer) (4) 皮诺卢亚(Pinot Noir)。 (5) 加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。 (6) 美诺(Merlot)。 (7) 雪华沙(Shiraz)。 (二) 葡萄酒的种类