2016餐饮服务技能课教学课件：托盘 .pptVIP

一、教材分析 熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识、刻苦训练、熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。根据《饭店服务》教学大纲要求，托盘练习占技能训练40课时的1/4课时。本节课属新授课，主要让学生了解托盘的种类及用途，学生正确使用托盘的基本技法和要领，起铺路石作用。因此对教材进行两方面处理： （1）教师边讲边操作演示。 （2）从学生训练实际出发，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同的场合的灵活运用。 二、教学目标 （一）认知目标：了解托盘的种类，用途及使用方法等相关知识。 （二）技能目标： A、能基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏和协调能力。 B、创设情意境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。 （三）情感目标：渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感受融入服务中，培养优质服务理念。 三、教学与学法 采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评，来不断巩固操作技法的标准化。 五、教学过程 （一）导入新课：随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。在外用生餐时，不知道大家是否注意到服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？（学生自由回答）引出今天要学习的内容----托盘。 （一）托盘的种类及用途 种类： 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。 用途： 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。 3、托送： —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底； —五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； —平托于胸前，左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。 （二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 （三）、教师操作示范 教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为了让学生能更直观的看清楚操作的每一个环节。 （四）、学生情境练习 把课堂当作模拟餐厅，两人一组进行练习。其他同学当客人，练习的同学把自己视为餐厅服务员，为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意用礼貌用语。“客人”同学要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何，请学生们互评。评出最佳“服务明星” 全课小结： （1）使学生要理解掌握托盘的种类，用途及使用方法，操作技能。 （2）在不同情境中灵活应用和协调能力。 （3）通过这节课的学习，你有何收获。 （4）注意观察你生活中使用托盘操作是否规范。 * * 轻托的操作程序 轻托的操作要领 四、教学用具/实验用品：多媒体课件、托盘、酒瓶、水杯 一、托 盘 二、托盘的操作方法 (一)轻托（胸前托） 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑； 2、装盘 ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。 3、托送 （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直 二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。 * * *