2016餐饮服务与管理（旅游版）教学课件：西餐厅服务02.docVIP

第三章、西餐厅服务 第三章 西餐厅服务 第三节 西餐厅服务 一、 早餐服务 (一) 早餐的分类 【讲解】西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。 1. 英式早餐 2. 欧陆式早餐 【板书】(二) 早餐食品与餐具搭配 【讲解】 1. 蛋类菜肴 早餐鸡蛋的制作方法很多，主要有： (1) 煮蛋。 (2) 煎蛋。 (3) 炒蛋，又称溜糊蛋。 (4) 水波蛋。 (5) 奄列蛋。 2. 谷物食品 (1) 热的谷物食品。 (2) 干的谷物食品。 3. 水果 (1) 草莓。 (2) 葡萄柚 (3) 其他水果 【板书】(三) 早餐服务程序 【讲解】 早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。1. 餐前摆台 2. 准备工作 3. 迎宾 4. 值台服务 5. 结账并送客 6. 结束工作 【板书】二、午餐、晚餐服务 【讲解】 高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 (一) 接受预订 (二) 准备工作 (三) 热情迎宾 (四) 值台服务 (五) 接受点菜 (六) 服务黄油和面包 (七) 推销佐餐酒 (八) 重新安排餐桌 (九) 服务佐餐酒 (十) 服务头盆 (十一) 席间服务 (十二) 服务第二道菜 (十四) 服务奶酪和甜点 (十三) 服务主菜 (十五) 服务咖啡或茶 (十六) 服务餐后酒和雪茄 (十七) 结账 (十八) 热情送客 (十九) 清理台面 【板书】三、自助餐服务 思考、讨论、回答 了解餐饮服务的定义、内容、标准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【总结过渡】自助餐大家都比较熟悉，也越来越为流行，大家肯定都想知道他的服务怎样的？ 【讲解】 自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐厅(selfservice restaurant)的接待对象是零散客人或团体客人。 (一) 自助餐台设计 1. 美观醒目 2. 方便客人 3. 主题装饰 (二) 食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 (1) 客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。 (2) 以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。 (3) 热菜用保温锅盛放保温。等等。 (三) 餐桌摆放 冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。 主要用具有： (1) 冷菜用具：头盆刀和头盆叉。 (2) 热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。 (3) 甜点用具：甜品叉和甜品勺。 (4) 其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。 (四) 自助餐厅服务程序 1. 餐前准备 2. 开餐服务 3. 自助餐食品台值台服务 4. 结账 5. 热情送客 6. 结束工作 【多媒体】播放西餐自助餐摆台程序图片。（见光盘自助餐服务） 【板书】 (一) 摆放桌椅 (二) 铺台布 (三) 装饰盘定位 (四) 摆放金属餐具和面包盘 (五) 摆放玻璃器皿 (六) 餐巾折花(七) 摆放公共用具 【多媒体】播放西餐摆台方式。（见光盘自助餐服务） 【板书】四、客房送餐服务 【讲解】 客房送餐服务(room service)是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。 (一) 客房送餐服务的内容 1. 饮料服务 2. 食品服务 3. 特别服务 (二) 客房送餐订餐服务 1. 收集早餐门把手菜单 (1) 客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常夜间1：00收一次，凌晨4：00再收 一次。 (2) 收集门把手菜单时，按房间号由小到大顺序收集并排列(应注意核对房间号码)。 (3) 收集完毕后，再按房间号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。 等等。 2. 电话订餐程序 (1) 电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适中、用语准确。 (2) 聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好记录,解答客人的提问。 (3) 主动向客人推荐、说明客房送餐服务的内容，介绍当天推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法等。 等等。 【板书】(三) 客