2016餐饮服务与管理（旅游版）教学课件：西餐厅服务.docVIP

第三章、西餐厅服务 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜等等。 (一) 法式菜 法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。 1. 选料广泛，品种繁多 2. 讲究烹饪，注重调味 3. 用料新鲜，讲究搭配 (二) 英式菜 随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。英国菜讲究花色,少而精，注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 (三)美式菜 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。 (四)俄式菜 俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。 (五)意大利菜 意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 (一)西式烹饪常见的烹调方法 西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。西餐菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独具特色。 1. 铁扒(grill) 2. 烤(roast) 3. 焖(braise) 4. 炸(deep fried) 5. 煎(fried) 6. 炒(saute) 7. 烩(stew) 8. 煮(boil) 9. 炭烧(broil) 10. 汆(pouch) 11.焗(Bake) (二) 西式烹饪的主要特点 1. 选料精细 2. 口味香醇 3. 沙司单制 4. 方法独特 5. 注重老嫩 三、西餐厅经营特点 旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18～24小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。 (一) 咖啡厅特点 1. 主题鲜明，风格迥异 2. 讲究效率，轻松愉快 3. 餐娱结合，消费经济 (二) 高级西餐厅特点 1. 突出主题，经典浪漫 2. 豪华享受，高档消费 四、西餐正餐的进餐礼仪 在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。 1. 服装 在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐。 2. 女士优先 从进餐厅开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持女士优先，如进门、拉椅、递菜单、酒水服务、点菜、上菜等。3. 坐姿 保持上身端直，微前倾，一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊重。 4. 语言 5. 用餐习惯 6. 刀叉语言 第三章 西餐厅服务 第二节 西餐服务基本技能 第二节 西餐服务基本技能 一、 餐具用品的认识 【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。 提问】 西餐厅餐具有哪些品种？ 分别有什么用途？ 【板书】(一) 金属餐具【讲解】 金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用 于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。 西餐厅必备餐具： (1) 正餐刀：又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。 (2) 头盘刀：用开胃菜的刀。 (3) 甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。 (4) 鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。 (5) 牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。 (6) 甜品、水果刀：用于吃水果。 (7) 黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。 等等。 【板书】(二) 瓷器餐具 【讲解】 瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有： (1) 主菜盘 (2) 汤盆 (3) 汤盅 (4) 开胃品盘 (5) 甜品盘 (6) 面包盘 (7) 黄油碟 (8) 咖啡杯及咖啡碟 【板书】(三) 玻璃器皿 【讲解】 最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。 西餐厅常见的玻璃器皿主要有: (1) 红葡萄酒杯：西餐厅盛放红葡萄酒。 (2) 白葡萄酒杯：西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。 (3) 饮料杯：盛放冰水。 (4) 爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。 (5) 碟形香槟杯：盛放香槟。 (6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。 【板书】(四) 其他用品 (1) 服务手推车：用于传送菜肴、餐具等。 (2) 客前烹制车：用于客前燃焰和烹制表演。 (3) 切割车：保温和切割大块肉制品使用。