洗涤温度对面筋含量检测的影响.pdfVIP

! # （$ ）：$% $ ，%%’ 山地农业生物学报 ()*+,-. )/ 0)*,1-2, 34+25*.1*+6 -,7 82).)49 ! 洗涤温度对面筋含量检测的影响 魏! 林 （贵州省贸易经济学校，贵州贵阳! ’’%%%$ ） 摘! 要：通过对同一面粉样品在洗水温度为’ #%: 时所得面筋产出率数据的分析和研究，结果表明，不同的水 温对面筋产出率有不同的影响，$%: 时面筋产出率最高，温度升高或降低时面筋产出率均下降，干面筋与湿面筋 产出率成正相关，证实水温是面筋产出率的主要因素之一。对’ 种面筋含量不同的面粉样品在洗水温度为’ $’: 时进行测定，验证了面筋产出率最佳洗涤温度是$%: 左右。 关键词：面筋；洗涤温度；影响因素；产出率 中图分类号：;== ；?’ @ $$! ! 文献标识码：3! ! 文章编号：=%%A @ %#’B（%%’ ）%$ @ %$% @ %$ !# $%’(#%)# * +$#,#%- ./0$%1 -#23#,/-(,# *% 1’(-#% #4-,/)-$*% ,/-#0 !# $%（’()*+ )* ,--.%, /,0--1 -2 34%50-4，34%50-4 34%6)7 ’’%%%$ ，80%) ） 560-,/)- ：;C+)*4C - D6+26D )/ 6EF6+2G6,1D ，1C6 -*1C)+ 6E-G2,67 -,7 -,-.9H67 1C6 6E1+-512), +-16 )/ 4.*16, ，-,7 76G),I D1+-167 1C6 72//6+6,1 J-DC2,4 16GF6+-1*+6 C-D )KL2)*D 2,/.*6,56 ), 1C6 6E1+-512), +-16 )/ 4.*16, ;C6 -*1C)+ 6E-G2,67 D)G6 D-GF.6D )/ /.)*+ J-DC67 2, 72//6+6,1 J-16+ 16GF6+-1*+6 -,7 4-L6 1C6 5),5.*D2), 1C-1 1C6 )F12G*G J-DC2,4 16GF6+-1*+6 /)+ 1C6 C24C6D1 6E1+-512), +-16 )/ 4.*16, 2D -K)*1 $%: 7#8 .*,+0 ：4.*16, ；J-DC2,4 16GF6+-1*+6 ；2,/.*6,52,4 /-51)+D ；6E1+-512), +-16D 将小麦粉用水和成面团后，在用水揉洗过程中淀粉及水溶性物质逐渐脱离面团最后只剩下富有弹性、 ［=］ 粘连力和延伸性的网络状凝胶物质，这就是面筋 。面筋含量是评定小麦粉等级的重要指标之一，面粉 厂也可根据面筋含量的高低生产不同用途的面粉，比如面包粉、饺子粉和饼干粉等。因此，研究影响面筋 产出率的因素具有重要意义。洗涤条件对面筋产出率的影响因素有：（= ）面团的静置时间；（ ）洗水温度； （$ ）洗水的酸碱度；（# ）洗水的含盐浓度［ ］。许多研究材料表明，洗水温度过低网络结构形成速度慢，在 %: 时几乎洗不出面筋，而过高则会破坏网络结构。为此笔者将洗水温度设定在’ #%: ，在此温度范围 内先用同一种样品在不同温度下做多组平行实验，从实验数据分析出温度的高低对面筋产率的影响并找 出面筋产出率最高时的洗涤温度，再用不同样品进行验证其是否为最佳洗涤温度。现将研究结果报告如 下： ! 材料与方法 # ! 材料 天平：感量% %=4 ；量筒：=%GM；烧杯：=%%GM；小搪瓷碗（附搅拌棒）；脸盆；玻璃板（两块N5G O =P5G ，厚 $ ’GG ）；Q?% 筛子；培养皿；生化培养箱；电热烤箱。 # $! 试剂 碘—碘化钾溶液：称取% =4 碘和= %4 碘化钾，