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工艺设备 洗涤温度对面筋质古量检测的影响 洗涤温度对面筋质含量检测的影响 曹红艳，陈晓霞TSzlB 摘要：通过对洗涤水温度在5C～40℃时对面筋出率的影响进行了实验研究， 从统计学角度对实验数据进行了分析，得出在5℃一40屯的水温之间，不同水温对面 筋质出率有一定影响，且30。C时出率最高，温度升高或降低面筋质出率均下降，湿面 筋含量与干面筋含量成正相关的结论。 关键词：洗涤温度；面筋出率；检测 改革开放给我国制粉工业的发展提供了良好 (1)称样：用生化培养箱将洗水调至所需温度， 的契机，带来制粉工业产品销售上的变化和人民生 从面粉样品中称取定量试样10．OOg并置于常温。 活水平的不断提高。小麦活性面筋粉(谷朊粉)作为 (2)将试样放人洁净的搪瓷中，逐渐加水5ml 小麦深加工产品，产量愈来愈大，已成为各种食品 (温度按设计温度取)，用搅拌棒搅和，再用手和成 工业的基础原料，给粉厂带来了巨大的经济效益。 面团，直到不粘碗、不粘手为止，然后放人盛有水的 面筋质含量是小麦粉的重要工艺品质指标之一，成 烧杯中，静置20min。 为面粉定级的一项标准，不同等级的面粉所需的面 (3)洗涤：洗涤水为预设置温度水，将面团放在 筋质含量不同。面筋质含量的检测影响出率的因素 手上，在放有筛子的水中轻轻揉捏，洗去面团内的 有：(1)面团的静置时间；(2)洗水温度；(3)洗水的 淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中更换洗水数次，并 酸碱度；(4)洗水的含盐浓度。本文仅就洗水温度对 回收筛面上散失的面筋。 面筋质出率的影响，从实验的角度进行了研究。 (4)检查：将面筋放人烧杯中，加清水5ml。揉捏 1材料与方法 数次，取出面箭，在水中加碘一碘化钾溶液3—5 1．1材料 滴，混匀后放置Irain，此水溶液不是蓝色，表明已洗 天平：感量0．Olg；量筒：10ml；烧杯：lOOml；小 涤干净，否则继续洗涤。 搪瓷碗(附搅拌棒)：脸盆：滤纸；玻璃板(两块9× (5)排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上． 16era2．厚3～5mm)；rQ20筛子；培养皿：罩面置少 用另一块玻璃板挤压面筋，排出面筋中的游离水， 许硅胶球，上覆纱布；生化培养箱、电热烤箱。 1 2试剂 每压一次后取下并擦干玻璃板，反复挤压直到稍感 面筋有粘手或粘板为止。 碘一碘化钾溶液：称取0．19碘和1 Og碘化钾， 用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗 (6)称重：排水后取出面筋放在预先烘干称重 净。 的滤纸(g／o)上，称得面筋与滤纸总重量∥，。 1．3实验方法 (7J结果计算： 1 3．1湿面筋测定 湿面筋(％)：100×r吼一％)／10．00 (8)平行作若干组，取4组数据最接近的，使