第二节面点的原料知识植物性油脂.PPT

思考与练习 三、判断题 17．微波是指频率在300—300000MHz，介于无线电波与光波之间的超高频电磁波。 （ ） 18.只能切断微波炉电源，就可停电，无“余热”现象（ ） 思考与练习 四、思考题 1.食糖在面点制作中有哪些作用？ 2．食用油脂在面点制作中有哪些作用？ 3.蛋在面点制作中有哪些作用？ 4.在面点制作中，使用化学膨松剂时应注意哪些事项？ 思考与练习 五、案例题 1．小王在制作面包时，每做一次就失败一次，面包发不起来。不仅造成一定的损失，而且影响了西饼屋的声誉。经请教师傅后得知，是他用错了面粉所致。请问制作面包应选用什么样的面粉为好？ 2.现有三个玻璃瓶分别装有泡打粉、小苏打和臭粉，但瓶外均无标签注明。如何用感官鉴定法加以区别？ 思考与练习 六、实践题 1.掌握搅拌机的启动和操作运行技能。 2.掌握压面机的启动和操作运行技能。 3.掌握电烤炉（箱）的启动和操作运行技能。 4.熟悉面点制作工艺中常用工具。 第二节 面点的原料知识 搅 打 人造鲜奶油 第二节 面点的原料知识 特征 人造鲜奶油 在-18℃以下的温度下保管最为合适，使用时要在常温下软化后搅打使用，具有很好的起发性。 第二节 面点的原料知识 用途 人造鲜奶油 奶油蛋糕 鲜奶泡芙 第二节 面点的原料知识 4.油脂在面点中的作用 1）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形; 2）使制品酥松、丰满、有层次; 3）增进风味，使制品光滑油亮; 4）使制品香酥脆嫩; 5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能; 6）降低吸水量延长制品的有效期. 第二节 面点的原料知识 ３）蛋的热凝固性 （三）蛋 1.蛋的特性 １）蛋白的起泡性 ２）蛋黄的乳化性 第二节 面点的原料知识 2.蛋在面点中的作用 第二节 面点的原料知识 （四）乳品 1.常用的乳品 （1）鲜乳 （2）奶粉 （3）炼乳 第二节 面点的原料知识 2.乳品在面点中的作用 １）改进面团工艺性能; ２）改善面点的色、香、味; ３）提高制品的营养价值 . 第二节 面点的原料知识 4）果制品 （五）果品 1.果品的分类 1）鲜果 2）果仁 3）果干 第二节 面点的原料知识 １）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态; ２）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种; ３）可以提高成品的营养价值 . 2.果品在面点中的作用 1.食用油脂可分为哪三类？每类各举2-3个例子？ 2.食用油脂、蛋在面点制作中各起到哪些作用？ 作 业 第二节 面点的原料知识 三、食品添加剂 第二节 面点的原料知识 生物膨松剂 1. 分 类 化学膨松剂 第二节 面点的原料知识 老肥（又称面肥） 液体干酵母 固体鲜酵母 活性干酵母 酵母菌 生物膨松剂 第二节 面点的原料知识 化学膨松剂 碳酸氢钠（小苏打） 碳酸钠（食碱） 碳酸氢氨（臭粉） 泡打粉（发粉、发酵粉） 明矾（钾矾、甲明矾） 第二节 面点的原料知识 2.使用膨松剂的注意事项 １）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即 可; ２）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量; ３）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂. 第二节 面点的原料知识 1.分类 化学合成色素 天然着色剂 第二节 面点的原料知识 2.使用色素的注意事项 1)要尽量选用对人体安全性高的天然色素 2）使用化学合成色素时要控制用量，不得 超过国家允许的标准。 3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。 4）应尽量用原材料的自然颜色来体现面点的色彩。 第二节 面点的原料知识 ※1.食盐 2.柠檬酸 3.糖精 4.甜菊糖 第二节 面点的原料知识 1）使制品具有甜味，调节口味; 2）增加面团的韧性和筋力; 3）改进制品的色泽; 4）调节发酵面团的发酵速度. 食盐在面点中的作用 第二节 面点的原料知识 4.吉士粉 1.橘子油 2.薄荷油 3.香兰素 第二节 面点的原料知识 1）赋香剂只能起到辅助原料曾香的作用， 使用时注意其用量 2）使用赋香剂应尽量避免高温，以免挥发失去作用 3）使用后，要及时密封、避光，以