霉菌的菌丝细胞结构.ppt

5．假根 根霉属真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，称为假根，在显微镜下假根的颜色比其他菌丝要深，它起固着和吸收营养的作用（图2-20）。 图2-20 根霉菌的匍匐菌丝和假根 三、霉菌的菌丝细胞结构 霉菌菌丝细胞与酵母菌十分相似，由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器和内含物等组成。 图2-21 霉菌的菌丝细胞结构 四、霉菌的繁殖和生活史 霉菌具有很强的繁殖能力，繁殖方式多种多样，其繁殖可分为无性繁殖和有性繁殖两种方式。 （一）霉菌的无性繁殖 除以一段菌丝可不断伸长分枝形成菌丝体外，主要是通过产生各种无性孢子方式进行繁殖。 无性孢子的繁殖是不经过两性细胞接合，而直接由菌丝细胞分裂或分化形成新个体。 无性孢子主要有孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子（图2-22），最常见的是孢囊孢子和分生孢子。 图2-22 真菌的各种无性孢子 1．节孢子 2．厚垣孢子 3．游动孢子 4．孢子囊及孢囊孢子 5．分生孢子串生 6．镰刀形分生孢子 7．分生孢子有横纵隔膜 （二）霉菌的有性繁殖 霉菌主要是通过产生各种有性孢子方式进行有性繁殖。 有性孢子的繁殖是由两个性细胞结合而产生的，一般包括质配、核配和减数分裂三个阶段。 真菌常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。 一般来说，无隔菌丝的真菌产生卵孢子和接合孢子，有隔菌丝的真菌产生子囊孢子和担孢子。与食品工业有关的主要是接合孢子和子囊孢子。 图2-23 真菌的卵孢子 1．雄器 2．藏卵器 3．卵孢子 图2-24 接合孢子的形成 1．原配子囊 2．配子囊 3．配子囊柄 4．配子囊接合 5．接合孢子 a．菌丝 图2-25 子囊及子囊孢子的形成过程 图2-26 子囊果的形态 1．子囊壳 2．闭囊壳 3．子囊盘 图2-27 担孢子的形成过程 （三）霉菌的生活史 图2-28 匍枝根霉的生活史 A．菌丝 B．孢囊梗和孢子囊 C．孢囊孢子 D．孢囊孢子萌发 E．原配子囊 F．配子囊 G．幼龄接合孢子 H．成熟接合孢子 I．接合孢子萌发 J．生芽子囊 五、霉菌的菌落特征 六、食品中常见的霉菌 （一）毛霉属 图2-29 高大毛霉的形态 图2-30 毛霉孢囊梗的分枝类型 1．单枝 2．总状分枝 3．假轴状分枝 （二）根霉属 图2-31 根霉 （三）曲霉属 图2-32　曲霉的形态 1．足细胞 2．分生孢子梗 3．顶囊 4．初生小梗 5．次生小梗 6．小梗 7．分生孢子 （四）青霉属 图2-33　青霉的形态 1．单轮形 2．对称二轮形 3．非对称二轮形 a．分生孢子 b．小梗 c．梗基 d．分生孢子梗 e．副枝 （五）木霉属 图2-34 木霉菌的形态 1．孢子 2．小梗 3．菌丝 （六）赤霉属 图2-35 赤霉菌的形态 【本章小结】 酵母菌为单细胞真核微生物，其形态主要有圆形、卵圆形、椭圆形、柠檬形、香肠形等，有的酵母菌能形成假菌丝。其细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器、细胞核以及内含物等。 酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖，无性繁殖包括芽殖和裂殖，芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式，有性繁殖主要形成子囊孢子。酵母菌生活史有：单双倍体型、单倍体型和双倍体型。酵母菌在固体培养基上的菌落特征是菌种分类鉴定的重要依据。 酵母菌在食品、发酵、医药、石油等工业中有着极其重要的作用。 霉菌是丝状真菌，其菌丝分：有隔菌丝与无隔菌丝，营养菌丝、气生菌丝与繁殖菌丝，在一定的条件下可形成各种特殊的组织或结构。 霉菌的繁殖主要以形成各种无性孢子（孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子）和有性孢子（卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子）的方式进行繁殖。霉菌的菌落特征是霉菌鉴定的重要依据之一。 霉菌与人类的关系十分密切，尤其在食品工业中霉菌的利用非常广泛。 第二章 真核微生物 【知识目标】 1．掌握酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征，理解酵母菌、霉菌的繁殖方式。 2．了解食品生产中常用酵母菌和霉菌的生物学特性。 3．了解引起食品腐败变质的常见的几种霉菌和酵母菌的生物学特性。 【技能目标】 1．学会识别常见酵母菌和霉菌的形态特点。 2．能识别由常见酵母菌和霉菌在食品生产中引起的腐败现象。 ? 真核微生物 真菌 酵母菌 丝状真菌—霉菌 担子菌 显微藻类 原生动物 真核微生物是指具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体、叶绿体等细胞器的微生物。 第一节 酵母菌 酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真菌（单细胞）的统称。 酵母菌喜含糖较高的偏酸性的环境，主要分布在果实、植物叶子表面、蔬菜、花蜜、树木汁液、果园土壤、酿造厂等处。 酵母菌大多数为腐生型，少数为寄生型。 酵母菌