高压处理对大米蛋白溶解性及其分子特征的影响.pdf

20 12 6 Vol． 27 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 27 6 Jun． 20 12 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 高压处理对大米蛋白溶解性及其分子特征的影响 王章存 崔胜文 田卫环 赵学伟 郑坚强 李昌文 袁道强 ( ， 450002) 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 郑州 pH 8． 0 pH 10 ． 0 500 MPa ， 摘 要 研究了 和 条件下 高压处理对热变性大米蛋白溶解性的影响 并用 Sephadex G － 100 SDS － PAGE ， 。 色谱和 分析了其分子特征的变化 用扫描电镜观察了大米蛋白的表观特征 结 果显示，pH 8． 0 时500 MPa 处理可使大米蛋白的溶解性由12 ． 03% 提高到19 ． 15% ，pH 10 ． 0 时高压处理则可 16 ． 60% 24 ． 87 % 。 ， ， 由 提高到 高压处理后的大米蛋白颗粒表面疏松 可使较大的蛋白质分子溶出 也产生了更 ， 。 小的蛋白质分子 且高压与非高压时溶出的蛋白质组分具有不同的紫外吸收特征 高压处理后的可溶性蛋白 14 、35 ku 22 ku ， ， 12 、16 、110 ku 。 中均含有 和少量 亚基 非可溶性部分中除上述亚基外 还含有 亚基 表明不同 ， 。 高压处理影响大米蛋白的溶解性能和分子特征 但对亚基的影响不明显 关键词 大米蛋白 高压 溶解性 分子特征 中图分类号:TS209 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 12)06 － 000 1 － 04 下的小分子［11］。Kieffer ［12］ 200 MPa 以大米为原料的淀粉糖和发酵工业生产中有大 等 发现 处理小 ， 90 ℃ ， —SH 量的副产品大米蛋白 因其加工过程经历了 以 麦面筋蛋白可降低其面筋强度 增加游离 的含 ， ， ; 上的高温 蛋白质发生严重的热变性而难溶于水 很 量 若进一步增加压力可导致面筋蛋白质分子内部 。 —S—S— 。 ， 难在食品工业中应用 国内有很多关于提高这种热 发生 的断裂和重排 可见 高压处理对蛋