在校生用餐营养与食品安全状况调查及分析.pdfVIP

第37卷第5期 上海师范大学学报(自然科学版) Vo1．37．No．5 2008年 10月 JournalofShanghaiNormalUniversity(NaturalSciences) 2008。Oct． 在校生用餐营养与 食品安全状况调查及分析 姚 琦，邓怡卿，赵 渝 (上海师范大学 生命与环境科学学院，上海200234) 摘 要：通过问卷调查法进行营养素摄入量统计，了解上海某大学学生在校用餐营养状况，结 合农药残留监控和膳食暴露评估，分析食品中多种化学污染物对用餐者健康的危害程度．结果 表明：学生餐中蛋白质、碳水化合物、脂肪等主要营养素均能达到DRIs规定的要求，但钙与视 黄醇当量摄入量较低．食品安全指数结果表明：铅、镉、亚硝酸盐等超过限量，存在一定风险．这 表示学生餐 中各主要营养素摄入较为均衡，但仍存在部分矿物质元素与维生素摄入量不足以 及部分污染物风险性较大等问题，应当采取营养指导、健康教育等方法，进行提高与改进． 关键词：营养素；风险评估；食品安全；大学生用餐 中图分类号：R151．42 文献标识码：A 文章编号：1000-5137(2008)05-0533-04 学生集体在校用餐是国内大多数高校学生餐采取的形式．目前，高校学生餐中各类食物都是整批购 买、清洗和烧制，并配备专职人员进行全程生产管理，但由于学生 自行选择菜谱，使食谱中的营养素组成 有缺失，不同食谱的选择也使学生餐中部分农、兽药以及重金属残留，从而存在食品安全风险．食品安全 风险评估的主要环节是暴露评估，由于充足的暴露数据在现实情况下很难获得，因此暴露评估一般都要 运用数学或逻辑模型进行模拟．比较常用的方法是通过有害物质残留监控得到的监测数据，评价食品中 化学物质的残留水平，这一模型评价的依据是食品中化学物质的MRL值 ¨J．本项研究以某校100名大 学生为调查对象，通过膳食调查、结合食品中主要污染物质的MRLs，分析了学生在校用餐过程中的食 品安全指数的形式和存在主要的风险因素，旨在为大学生在校用餐提供营养指导和健康教育． 1 研究对象和方法 1．1 研究对象 整群随机抽取上海某大学 19～20岁的100名学生，其中42名男生，58名女生．全部在学校食堂用 餐；以GB2762—2005中制定限量标准及WHO制定人体耐受量标准的污染物为风险评估对象；以能够 检出为标准，根据上海市常用农药确定风险评估对象． 1．2 调查时间 2006年9月至2006年 11月，对为期3个月的学生每 日营养餐菜谱统计并整理． 收稿 日期 ：2007-09-21 基金项 目：上海市教委基金项 目(05OZ26)． 作者简介：姚 琦(1986一)，男，上海师范大学生命与环境科学学院本科生；赵 渝(1973一)，男，上海师范大学生 命与环境科学学院副教授． 上海师范大学学报(自然科学版) 2008年 1．3 营养调查研究方法 (1)营养素摄人量调查方法：采用问卷调查的方式，根据食品成分表的标准或平均营养成分进行计 算和统计． (2)营养评价标准与方法：以中国营养学会2000年制订的 《中国居民膳食营养素参考摄人量Chi— neseDietaryReferenceIntake，DRIs))中18岁轻度体力劳动男女日推荐量(RNI)的70％计算． 1．4 风险评估研究方法 根据GB2763—2005食品中农药最大残留限量以及GB2762—2005食品中污染物限量，通过应用李 聪、张艺兵等人-4研究的食品安全指数公式，对食品中污染物残留和农药残留风险评估结果进行食品 安全指数评估： IFSc= 其中，c为所研究的化学物质；肋，c为化学物质c的实际日摄人量估算值，肋，c=∑(- ·E · P)，i为不同的食品种类；R为食品 中化学物质C的残留水平(mg／kg)；F为食品i的估计 日消费量 (人 ·d)；E为食品 的可食用部分因子；为食品i的加工处理因子；SIC为安全摄人量，