QTID—型复合蛋糕添加剂的研制.pdfVIP

QDT—I型复合蛋糕添加剂的研制 薛效贤 肖 玲 刘浩英 郭翠爱 (青海化工设计研究所 ) 证 鸿 王 峰 (青海大通食品添加剂厂 ) 提 要 本文介绍了QDT—I型复合蛋糕添加剂的研制过程。 昴举加剂是食品工业的重要配套 产品，它对保留食品营养成分，防止腐败变质、“提高质量，增强感观性状，改变色、香、味、和组 织结构，延长货架期等都能发挥一定的作用 。 目前针对市售蛋糕质量情 况，我们进行 复合型蛋糕添加剂的研制，以改善蛋糕的 f1 质。复合型添加剂在 食品加工中，能起到增 效和协同作用，现从原料易得，工艺简便的 要求 出发，研制出乳化膏体型复合添加剂。 1．乳化剂的选择 直链淀粉和硬脂酸的复合物 润，延迟其糊化的起始温度 ，防止可溶trE淀 甘油酯是一种非离子型表面活性剂和安 粉的流失 。并且通过淀粉分子的重排 ，改变 全无害的食品添加剂，在食品工业 中作为乳 淀粉物质的晶体结沟，有效地防止淀粉的老 化剂使用。单酸甘油酯的性质，随脂肪酸的 化。特别是它在蛋糕加工中与蛋清汪合能使 饱和度而异，如饱和的单酸甘油酯多半作为 蛋糕生料的气液相介面的表面张力降低，促 发泡剂，不饱和单酸甘油酯则用作消泡剂。 使发泡，使膜面坚固，提高保泡性能，使起 而饱和的o‘【型结晶单脂肪酸甘油酯能在水中 泡稳定，组织均匀和加腻等特有性能。甘油 分散并有强起泡性，乳化性，但它很易转化 酯含有亲水基和亲油基两部分，由它的HLB 成其它构型，而B型的分散性和发泡性差。 值可确定其乳化剂的功能和作用。将各地区 饱和单脂肪酸甘油酯与丙烯甘醇脂肪酸酯的 新产的硬脂酸单 油蒲和单脂肪酸甘油酯加 组合体系能使o【型结晶体保存二年以上。 入蛋糕加工制作中，观察其对蛋糕的作用如 单甘油酯在食品加工过程中，能起到乳 表l： (见下页) 化、分散、稳定增塑、发泡、调节粘度、脱 本试验是将各地产的单甘酯 进 行 乳 化 模等作用。同时能与直链淀粉生成不溶于水 后，按面粉量3．O 添加，制作成蛋糕进行上 的络合物 (螺旋形 )如图t 述各 项指标的测定。 阻止直链淀粉被水溶 出而形成结晶，也 从‘表l来看，昆明产 酯哄考出的 蛋 就是说能阻止直链淀粉形成硬结晶 (即淀粉 糕 比容较大， 自制品次之。 结晶回生 )，保护淀粉粒子，抑制淀粉的膨 l9 麦 1、各地区单甘酯试验对 比结果 有关指标如表2，由此表可看出