大米浓缩蛋白脱酰胺研究（i）.pdf

工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 1 145 大米浓缩蛋白脱酰胺研究(I) 酸法脱酰胺与酶法脱酰胺工艺比较与参数优化 易翠平 姚惠源 (江南大学食品学院 江苏 无锡 214036) 摘 要 通过测定大米浓缩蛋白的脱酰胺度与水解度 比较了酸法与酶法两种脱酰胺工艺对大米浓缩蛋白脱酰胺 作用的优劣 并对酸法脱酰胺工艺的参数进行优化 实验表明酸法脱酰胺优于酶法脱酰胺 温度是影响大米浓缩 蛋白脱酰胺作用最重要的因素 在本试验条件范围内 酸法脱酰胺度最高且水解度最低时的工艺条件组合为盐酸浓 度0.2N大米蛋白含量5%反应时间4h反应温度85 关键词 大米蛋白 酸法脱酰胺 酶法脱酰胺 YI Cui-pingYAO Hui-yuan 214036, China) Abstract protein, 4h for reaction time and 85 for the temperature. Key wordsrice proteinacid deamidationenzymatic deamidation 中图分类号TS210.1 文献标识码A 文章编号 大米蛋白是一种过敏性低 营养价值高的植物蛋白 赖氨酰丙氨酸 降低蛋白质的营养价值而在食品工业中 [1,2] 但由于其溶解性差而影响其乳化性与乳化稳定性 较少采用 酸法脱酰胺是一种常用而且有效的脱酰胺方 起泡性与起泡稳定性及持水持油性等其它加工性能 使 法 很多学者用稀盐酸或稀醋酸对谷朊粉 麦胶蛋白 大米蛋白难以在食品中得到进一步应用 因而需要针对 和花生蛋白进行处理 得到很好的脱酰胺效果[1215]此 其溶解度等功能性质进行改性 外 磷酸盐和碳酸盐等也可用于蛋白质的脱酰胺改性[16, 脱酰胺改性是植物蛋白改性中常用的一种方法 脱 17] 生物法脱酰胺是用特定的酶在一定条件下对蛋白质 酰胺的蛋白质与未改性样品比较 溶解度 乳化与乳 进行脱酰胺 酶法脱酰胺中 转谷氨酰胺酶 化稳定性 发泡与发泡稳定性及持水性等均有改善 脱 (TransglutaminaseTGase)在无伯胺存在的情况下 可 酰胺改性方法包括物理方法 化学方法和生物酶法[3 催化蛋白质的谷氨酸残基释放出侧链基团中的氨[18]蛋 7] [810] 白酶中的木瓜蛋白酶(Papain) [19, 物理方法包括高温热脱酰胺 和控制温度 湿度 链霉蛋白酶(Pronase) [11] 20] [2123] 和pH值的双螺杆挤压法脱酰胺 这两种物理脱酰胺 胰凝乳蛋白酶(Chymotrypsin)在pH10和20时 方法采用110以上的高温处理 脱酰胺度最高达29. 可以对大豆蛋白和谷朊粉脱酰胺 水解度在0%10%之 65%化学法脱酰胺有酸法 碱法和磷酸盐等其它阴离 间 肽谷酰胺酶(PeptiodoglutaminasePGase)用于热变 子对蛋白质脱酰胺改性 虽然在一定温度范围内碱法脱 性大豆蛋白的脱酰胺需先用蛋白酶水解蛋白质至一定程 酰胺较酸法快 但由于碱法脱氨破坏半胱氨酸 形成 度或湿热法(10015min)进行预处理 再用PGase作 收稿日期 2003-12-11 作者简介 易翠平 女 在读博士 研究方向为粮食 油脂与植物蛋白 146 2005, Vol. 26,