稻米蛋白质含量及其影响因素的研究进展 - 中国作物学会.pdf

作物杂志 Crops 2011 16 稻米蛋白质含量及其影响因素的研究进展 王康君 葛立立 范苗苗 赵叶舟 陆希婕 刘立军 ( 扬州大学江苏省作物遗传生理重点实验室, 225009 , 江苏扬州) 水稻是中国最主要的粮食作物, 提高 1 水稻产 和品质对保证中国粮食安全和社会稳定具 有重要意义。蛋白质作为稻米中第二大类贮藏物 蛋白质是稻米种子胚乳中继淀粉后的第二大类 质, 其含 的高低及组成与稻米的营养价值、食味性 贮藏物质, 一般占糙米干重的8% ~ 10%, 按蛋白质 和产 等都有着密切联系。综述了前人有关水稻蛋 的功能可将其分为三类, 即作为种子贮藏物质的种 白质种类、氨基酸组成及其与产 和品质关系的研 子贮藏蛋白( seed stor ge protein) 、维持种子细胞正 究, 并分析了生态因子和栽培措施对稻米蛋白质的 常代谢的结构蛋白( structur l nd met bolic pro2 影响, 以期为提高水稻产 , 改善稻米品质的研究提 teins) 及保护蛋白( protective proteins) 。水稻种子中 供参考。 的结构蛋白种类繁多, 但含量极少。贮藏蛋白含量 水稻; 蛋白质; 生态因子; 栽培措施 高很多, 约占总蛋白的50% 。因此, 一般所指的稻 米蛋白质, 主要是指贮藏蛋白。根据蛋白质溶解性 水稻是人类赖以生存的主要 食作物之一, 全 的不同, 水稻中的贮藏蛋白可按其在水、盐、乙醇及 世界水稻播种面积约占谷物播种面积的23%, 占总 酸碱中的溶解度分为四类: 溶于水、稀酸溶液的水溶 产量的29% 。随着人口的增长, 预计到2025 年, 全 性蛋 白, 即清蛋 白( lbumin ) ; 不溶于水, 溶于 球依赖稻米生活的人口将增至35 亿。水稻也是我 0 14mol /L 的盐溶性蛋白, 即球蛋白( globulin) ; 不溶 国最主要的 食作物, 其播种面积约占我国 食作 于水, 溶于70% ~ 80% 乙醇的蛋白, 即醇溶蛋白 物总面积的27%, 稻谷产量占全国谷物总产的40% ( prol min) ; 不溶于水、盐、乙醇, 但能溶于酸或碱的 [ 1] 以上 。稻米蛋白质在溶解性、生物价和能量吸收 蛋白, 即谷蛋白( glutelin) 。谷蛋白含量最多, 约占 方面都有很好的性能, 且其氨基酸配比较为合理, 赖 胚乳总蛋白的80%, 醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白分 氨酸、苏氨酸等几种必需氨基酸含量高, 是一种优质 别约占5% 、5%和10%[ 10] 。 [ 2] 蛋白质 , 因此稻米是人类蛋白及能量的重要来源 蛋白质由叫做蛋白质体 Ⅰ、Ⅱ的贮藏蛋白质颗 之一。但是水稻子粒中蛋白质含量较低, 一般仅为 粒组成。蛋白质体 Ⅰ在煮饭时不易被破坏而影响米 [ 3] 8% 左右 , 是所有禾谷类作物中蛋白质含量最低