定 方 法 discussion on the methods of the estimation of emulsifying .pdf

SUZUKASUZUKA JUNIOR COLLGE　 JUN 工OR 　COLLGE 乳 化 性 測 定 方 法 の 検 討 水　谷　令　子 　 　 　 　 　 　 　 　 　 Discussionon the Methodsof the Estimationof EmulsifyingProperties 　 Mizutani Reiko 1．緒 言 　乳化 は 調理 や 食 品加 工 の 過 程で しば しば行わ れ る 操 作で あ る 。異 な る 種類 の 乳化剤 を用 い た り 異 な っ た 方法 で エ マ ル シ ョ ン を調 製 した 際 に ， そ の 適否 や 優劣 を判 断す る た め に は 調 製 し ， た エ マ ル シ ョ ン を定 量的 に 評 価す る こ とが 必 要 とな る 。 調 理 操作 上 で は 乳化剤 は 全卵， ま た は 卵 黄 に 限 ら れ る が ， 食 品加工 上 で は 肉類 ，種 々 の タ 　 ， ンパ ク 質， さ らに は合成乳 化剤 な ど も使用 さ れ る こ とが 多 い 。 い ず れ の 場合 も複 合系 で の 乳化 性 が 問題 と され る こ と に な る し， 乳化剤 以 外 の 操作 上 の 諸 条件 も複雑 に 影響 する 。 従 っ て ，複 合 系で の 乳化性 の 評価 は ，調製 され た エ マ ル シ ョ ン に つ い て お こ な うの が 適 当で あろ う。 一 　乳化剤 は 2つ の 面 か ら評価 さ れ る 。 す な わ ち，乳化力 と乳化安定性 で ある 。 乳化容 量 は 定 一 量 の 乳 化剤 が どれ ほ ど 多 くの 油 を分 散 し得る か と い うもの で あ り，乳化活性は 定 量 の 乳化 剤 が どれ だ け油液界 面 を広 げ る こ と が 出 来る か と い うもの で ，両者 を乳 化力 と い っ て い る 。 実際 面 を考え る と き は ，調製 さ れ た エ マ ル シ ョ ン の 安定 性 を調 べ る こ とが 重要 とな る。 乳化安定性 は の 分 相 の 条 乳化操 作法 な どに よ っ て 影響 を うけ る。 乳化剤 性