科目：食品卫生与安全-志圣研究所.PDF

科目：食品衛生與安全 35 101 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師、營養師、心理師、高等暨普通考 試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 等別：高等考試 類科：營養師 甲、申論題部份 一、行政院衛生署統計自民國70 至99 年止，造成臺灣食品中毒病因物質案件總計件 數的前二項致病菌為何？分別說明其食物中毒的分類、特性與防止原則。（10 分） 【擬答】 依 70 至 99 年食品中毒案件統計資料前二項分別為腸炎弧菌與金黃色葡萄球菌 食物中毒 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)為細菌性食物中毒之感染型，G(-)弧菌、通 性嫌氣性、無芽胞、平均每 10-12 分鍾分裂增殖一次，適存於 20℃以上海水。 常存於海水中或海底污泥，因此生鮮魚貝類常染有此菌。因其為好鹽性，發 生此菌污染必定是食物直接或間接受海水污染所致。多為魚貝類食品或因菜 刀，砧板、布巾、抹布、器具、容器、手指等受到污染再污染植物性食物。 原因食品多海產類或受其二次污染的其他食品。 預防方法： 利用自來水淋洗、去除該菌。 聖 加熱殺滅(80℃，20-30 分；100℃，1-5 分)。 冷藏(10℃以下)低溫無法生長 不吃生鮮海產類食物 避免二次污染 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)為細菌性食物中毒之毒素型，G(+)球 菌；通性嫌氣性；無芽胞；耐鹽及糖。潛伏期 1~8 小時 水活性低也可生長， 原因食品多為魚貝類、煉製品、畜肉、禽肉、肉製品、豆腐、乳品及乳製品、 壽司、冰淇淋、便當、生菜沙拉及西點麵包。 志 預防方法： 低溫冷藏最有效(10℃以下) 注意個人衛生 防止食物原料受污染 小心防止鹽乾品，鹽、糖漬品的污染。 36 志聖‧志光營養師 二、解釋下列名詞與食品衛生安全的關係。 Minamata disease （5 分） Solanine （5 分） Scombroid fish poisoning （5 分） 【擬答】 Minamate disease 水俁症，為汞之引起中毒，是因為于與酵素蛋白之 SH 基結合而使酵素不能活 化所致，嚴重導致死亡及神經中樞之永久性傷害。目前人類膳食中最主要的 汞來源為魚；因魚能濃縮水中之汞(生物放大作用) ，魚中之汞的主要型態為甲 基汞，有機汞的毒性通常較無機汞大。 Solanine 茄 靈 ， 植 物 性 毒 素 之 類 固 醇 生 物 鹼 (Steroidal alkaloids) 或 配 醣 生 物 鹼 (Glycoalkaloids) ，食物來源多發芽馬鈴薯，當茄靈毒素含量達0.2~0.4g/kg 則 會引起中毒，抑制膽鹼。中毒症狀：腹瀉、腹痛、嘔吐等胃腸障礙發燒、惡 寒、目眩、頭痛、虛脫、輕度意職障礙，去除馬鈴薯芽眼、綠色部分可預防。 Scombroid fish poisoning 魚類(scombroid 鯖魚)的 scombrotoxin ，是一種組織胺中毒，因遠洋漁船冷凍解 凍過程不恰當(反覆冷凍) ，pH 在 5.5～6.5 之間，受中溫細菌脫羧酵素作用， 使組胺酸(Histidine)作用成組織胺(Histamine) 。耐熱，中毒症狀類似過敏，含 量 10 ㎎%以上才會有症狀 100 ㎎%以上才有顯著症狀。 聖 三、下列添加物：己烷、鹽基性介黃、黃色六號、鈉明礬、紅色2 號、二氧化氯、對 羥苯甲酸丙酯、亞硝酸鈉、糖精，溴酸鉀，請指出何者為非法的添加物？何者為 合法的添加物？並寫出合法添加物使用之分類名稱。（10 分