花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下亚基结构的变化规律.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.3 花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下 亚基结构的变化规律 赵谋明，辛佩贤，陈楠楠，郑淋 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；广东省食品绿色加工与营养调控工程研究技术中心，广东广 州 511458） 摘要：本文通过Zeta 电位、内源荧光光谱、粒度、SDS凝胶电泳及溶解性，探讨花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件 下亚基结构的变化规律。电泳分析表明，花生球蛋白40.5、37.5、35.5 和27 ku 亚基在常温pH 2.0~3.0 的条件下被酸解，产生32.86±0.10 ku 的新亚基，同时22 和15 ku 这两条亚基增多；当pH2.0 时，花生球蛋白的亚基酸解受静电屏蔽抑制。当pH 为1.0~3.0，伴花生 球蛋白Ⅱ61 ku 亚基被酸解产生36.95±0.50、25.14±1.86 、18.98±0.78 和 17.37±1.17 ku 这四个条带。进一步研究表明，花生球蛋白和伴 花生球蛋白在酸性条件下结构伸展，粒径增大，在pH 2.0-3.0 时的Zeta 电位及溶解度较高。在pH 2.0-3.0 内，花生球蛋白荧光扫描最 大发射波长相对中性条件下发生红移，红移幅度大于伴球蛋白，说明伴球蛋白展开程度较球蛋白小。伴花生球蛋白的酸解及结构变化 程度都小于球蛋白，说明伴花生球蛋白亚基对酸的敏感性低于球蛋白。 关键字：花生球蛋白；伴花生球蛋白；酸解；SDS；Zeta 电位 文章篇号：1673-9078(2016)3-30-35 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.006 Structural Variations in the Subunits of Arachin and Conarachin under Acidic Conditions ZHAO Mou-ming, XIN Pei-xian, CHEN Nan-nan, ZHENG Lin (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China ; Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Centre, Guangzhou 511458, China) Abstract: The structural variations in the subunits of arachin and conarachin under acidic conditions were investigated by zeta potential, intrinsic fluorescence spectroscopy, average hydrodynamic diameter analyses, sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS), and solubility. According to the electrophoretic analysis, the 40.5 ku, 37.5 ku, 35.5 ku, and 27 ku subunits of arachin were acid-hydrolyzed into a new 32.86 ± 0.10 ku band; while the levels of the 22 ku and 15 ku bands increased. When the pH was 2.0, the aci